说到粤菜，很多人第一反应就是早茶和烧腊。其实粤菜的天地，比这大得多。粤菜讲求"原汁原味"，选料新鲜，调味清淡，做的功夫全在火候和手法上。清蒸鱼、白灼虾、老火靓汤、煲仔饭，哪一样不是看着简单，吃着却让人惦记。这种味道，跟广东湿热的气候脱不开关系，天气热，人就想吃点清爽的，清淡鲜甜就成了粤菜的底色，一吃就知道是南边来的味道。
粤菜的历史，可以说就是一部广州这座城的开埠史。广州自古是海上丝路的起点，商船往来，各色食材源源不断送到这里，北方的厨师、南洋的香料、西方的烹饪观念，都在广州这座城市里交汇。粤菜在这种交流里长成，既有南粤的清淡，也有兼容并蓄的底气，什么食材到了粤菜师傅手里，都能做出个鲜字来，这正是它的过人之处。
早茶是粤菜最烟火气的一面。虾饺、烧麦、凤爪、叉烧包，一笼笼蒸屉端上来，配一壶工夫茶，能从早坐到中午。听说早茶的历史要追溯到一百多年前广州的茶馆，那时候的人谈生意、会朋友，都爱到茶楼来，边喝茶边吃点心。茶楼越开越多，点心的花样也越来越足，这一坐，就坐出了粤菜的悠闲，也坐出了广东人的慢生活。
烧腊又是粤菜的招牌。叉烧要肥瘦相间，蜜汁亮堂；烧鹅皮脆肉嫩，油而不腻。老广做烧腊，讲究吊炉火候，腌制入味。在家虽然做不了明炉，但照做法大全做一次叉烧或豉油鸡，那股甜咸的粤味，照样能让家里人吃得眉开眼笑。逢年过节，烧腊一挂上，年味就出来了。
粤菜的美，美在它不喧哗。它不靠重油重料堆砌味道，而是把食材本身的鲜，一分一分地伺候出来。想学粤菜，先别急着挑战大菜，从一碟白灼菜心、一锅老火汤做起，慢慢体会什么叫"清而不寡"。你会发现，原来做菜的最高境界，是把简单的东西，做好，做出让人惦记的味道。
贝太厨房：粤美味.doc
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