广东人管吃饭叫"叹茶"，叹是享受的意思。一盅两件，虾饺烧卖叉烧包，能从早上吃到中午。这就是粤菜的底色——讲究新鲜，讲究原味，也讲究那份从容的慢功夫。
粤菜的历史不算最长，但一定是最会"吸收"的一支。它从秦汉岭南的百越风味起步，唐宋之后海上贸易兴隆，广州成了万商云集之地，西域的香料、南洋的食材、西洋的烹饪法，一股脑涌进来，粤菜照单全收，慢慢变成了我们今天看到的模样。广府、潮州、客家三支各有各的路数，合在一起，才凑齐了粤菜的大半壁江山。
粤菜的精髓，说白了就一个字：鲜。白切鸡讲究皮爽肉滑，蒸鱼讲究火候刚刚好，汤要清，菜要嫩，调味点到为止，绝不让酱料盖过食材本味。这也是为什么粤菜师傅个个都像"拆弹专家"——食材好是底子，火候差一分，一锅就毁了。粤菜能传遍世界，华侨功不可没，十九世纪下南洋、去美洲的广东人，把一口镬气带到了天涯海角，唐人街上的粤菜馆，成了老外认识中餐的第一扇门。
说到粤菜，煲汤和点心是绕不开的两座山。老火靓汤煲上几个小时，汤清味厚；早茶点心小而精，一屉虾饺薄皮透馅，一只凤爪糯到脱骨。广式早茶的传统，能一路追到清代。广州开埠后商人云集，茶楼里一壶茶两件点心，成了谈生意、叙旧情的地方，虾饺、烧卖这些名点，就是在这些茶楼里一代代琢磨出来的。外省人第一次进广东茶楼，常常被一桌笼屉惊到，那场面，真是鲜香地道又热闹。
粤菜的做法看起来不难，其实讲究极多。光一个"镬气"，就要锅热油猛手快，火候和速度缺一不可。家庭版的做法大全里，很多师傅把诀窍都摊开了讲，比如白切鸡要浸不要煮，虾饺皮要用澄面烫面，学会了，在家也能做出七八分酒楼味道。
八册粤厨宝典，从基本功到名菜拆解，把这一路的功夫讲得明明白白。想吃懂粤菜，先读懂广东人那份对食材的较真，这口鲜香地道，值得慢慢品。
粤厨宝典
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