经典川菜800例 川菜做法大全 麻辣鲜香过瘾

要说中国哪个菜系最热闹，川菜大概是排第一的。下馆子的人，十个里有八个爱点川菜；学做菜的人，十个里也有八个从川菜入门。这本《经典川菜800例》，把川菜的家底收得整整齐齐，八百道菜摆出来，光看目录，就够人馋一阵子。川菜能攒下这么多经典，靠的是几百年的人气。

川菜能成"经典"，是几百年攒下的。它脱胎于巴蜀民间，又融合了湖广、江南、云南的调味，到清代光绪年间，成都已有了专门的川菜馆，所谓"川菜帮"的格局渐成。民国时候，川菜大厨把江湖菜、筵席菜、家常菜分门别类，定了调子。鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、水煮牛肉，这些名字一报出来，人人都会点头——这就是经典的力量，菜名本身就是招牌。

川菜讲究"一菜一格，百菜百味"。别以为川菜只有辣，它的味型几十种：鱼香、宫保、家常、蒜泥、怪味、糖醋、麻辣、糊辣……单是调味的变化，就够学半辈子。麻婆豆腐，讲究麻辣烫嫩酥香；回锅肉，讲究肥而不腻、油亮亮一卷。每道经典背后，都有一套不能含糊的章法，这套章法，是川菜师傅一代代传下来的。

家里做川菜，先别贪多，从几道最经典的入手。回锅肉练火候，麻婆豆腐练调味，宫保鸡丁练刀工。这三样练熟，川菜的根就扎下了。很多人问川菜怎么做才正宗，其实除了料正，还得有那股"锅气"——大火快炒，油温到位，滋啦一声，香气就起来了。锅气这东西，说玄也玄，说白了就是火候和时间的配合。

八百道菜，不可能一天学完，也没必要。经典川菜的意义，是给学厨的人一个路标，从哪学起、学到什么程度，心里有数。今天学一道鱼香肉丝，明天试一道水煮肉片，日积月累，你也能摆出像样的川菜席。麻辣鲜香，过瘾的滋味，值得你慢慢练出来，也值得你慢慢吃下去。

经典川菜800例·彩图版.pdf