经典湘菜.芙蓉厨王20年厨艺集萃 湘菜做法大全 香辣开胃

长沙人管自己叫芙蓉人，湘菜也常被唤作芙蓉菜。这个叫法不是没来由，湖南自古多芙蓉，古人都说"芙蓉国里尽朝晖"，菜也跟着沾了这份雅气。能做二十年湘菜的师傅，功夫全在灶台和一双手上。经典湘菜的做法大全，网上到处都能翻到，可那种香辣开胃的底气，还得靠时间慢慢熬出来。

湘菜的底子，能往上溯到战国。长沙马王堆汉墓里出土的竹简，记着当时人的吃食，有调味、有羹汤，讲究得很。那时候的湖南人还不吃辣椒，靠的是姜、蒜、紫苏、豆豉这些土辣。辣椒是明代才漂洋过海进了湖南，一来就像遇上了知音，辣味就此扎了根，湘菜的门面也跟着换了色。

芙蓉厨王讲，湘菜练的就是火候和手劲。剁椒要自己剁，剁得粗细不均才有脾气；腊肉要自己熏，松柏枝的文火熏上十天半月；豆豉要自己发酵，坛子一掀，那股酱香就是二十年的味道。这些功夫急不来，也学不全，只能一铲一铲地磨。师傅说，他这双手，拿锅铲的时间比拿筷子还长。

要说湘菜的招牌，剁椒鱼头是头一块。鱼头劈开，铺满红亮的剁椒，上笼一蒸，鲜辣全出来了。腊味合蒸是腊月里的年味，腊肉腊鱼腊肠同坐一笼，端出来油亮亮的一盘。最日常的还是辣椒炒肉，湖南人管它叫国民菜，家家有自己的一版，饭桌上少了它，这顿饭就像没落定。想在家里做正宗版，秘诀就一句话：肉要带皮的五花，辣椒要皱皮的那种，急火快炒，肉片微微卷边就起锅。

芙蓉厨王这二十年，是从学徒熬出来的。他十六岁进后厨，头三年没摸过锅铲，天天挑水、劈柴、杀鱼。师傅脾气大，一锅辣椒炒肉炒砸了，二话不说倒掉重炒，一个月炒了几十遍。到如今他教徒弟，总爱说那句老话：灶台上的功夫，是日子一天天喂出来的。这份传承，比什么菜谱都金贵。

湘菜为什么能火遍全国？辣是会让人上瘾的。一口下去，汗珠子从额头冒出来，郁气散了大半，整个人都松快了。湘菜做法大全可以照着抄，但那份香辣开胃的分寸，是师傅二十年跟灶台磨出来的感情，这才是芙蓉厨王最金贵、也最拿得出手的东西。

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