靠海吃海，中国沿海的人家，餐桌上从来少不了海鲜。鱼要鲜，虾要活，贝要吐净沙子，这讲究打从渔民出海那天就有了。海鲜料理的主旨就一条：把最新鲜的味道，用最简单的方式端上桌。在沿海待过的人都知道，海鲜的做法越简单，越能尝出那份嫩和鲜，浓油重料反倒糟蹋了好东西。
中国吃海鲜的历史太长了。早先没有冰箱，渔民打回来的鱼，要么趁着鲜活下锅，要么用盐腌了晒干。清蒸、白灼、盐焗，这些看着简单的做法，其实都是老辈人在保鲜这件事上琢磨出来的智慧。蒸一条鱼，水开上屉，八分钟出锅，鱼肉嫩得筷子一夹就散，这就是最地道的海鲜吃法，多一分就老，少一分夹生，火候就是那道坎。
现在物流发达，内陆也能吃到鲜活的海鲜了，料理的花样也多了起来。贝类可以蒜蓉粉丝蒸，虾仁可以滑蛋炒，鱼片能涮能蒸能煮。可不管怎么变，海鲜最怕两样：一是过头，二是重味盖过鲜。火候掐准了，调味点到为止，那股鲜嫩多汁的本味就保住了。葱姜蒜是海鲜的老朋友，提鲜不抢戏，用好了是点睛，用多了就成了败笔。
家里做海鲜，我总劝人从简单的入手。清蒸鲈鱼、白灼虾、蒜蓉扇贝，都不难，关键在选料和火候。海鲜买回来尽早做，别放冰箱存太久，蒸的时候水要开，时间要掐表，出锅淋一勺热油，鲜味一下子就醒了。海鲜这样做，才是对得起那一网新鲜。海的味道，本来就该是清清爽爽的鲜，记住了这条，海鲜料理就入门了。现在人吃海鲜，爱往高档馆子跑，动辄上千，其实最早的时候，海边人家就是锅里一锅水，抓来什么煮什么，蘸点姜醋就开吃，鲜得直咂嘴。美食新主张听着新，道理却是老的，把海鲜当家常菜来做，少折腾、多尊重食材，那口鲜嫩多汁，自然就跑不了。海鲜的讲究不在贵，在于一个鲜字，新鲜到了，怎么做都好吃。周末去趟菜市场，挑两条活鱼、一把贝类，回家清蒸白灼，就是一顿实实在在的海味。
美食新主张-海鲜&鱼贝类料理.PDF
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