老正兴名菜谱 做法大全 免费学习

上海人提起本帮菜，多半会说起老正兴这个名字。这家老字号，从清朝末年开到现在，一百多年了，是沪上本帮菜的活招牌。老正兴早年间开在十六铺那一带，靠着黄浦江，码头上来来往往的船工、商贩，下了船就爱钻进馆子里吃口热的。店里做的是地道的本帮菜，浓油赤酱，咸中带甜，一吃就知道是上海味道，也是上海人从小吃到大的那个味儿。

本帮菜的门道，就在那口酱色上。红烧肉要炒糖色，糖色炒到焦红，酱油一烹，肉的油亮就出来了；响油鳝糊要现炒现浇热油，端上桌还滋滋作响；草头圈子是拿大肠配草头，一荤一素，浓淡相宜。这些菜听着简单，做起来全是功夫，油温、火候、下料的顺序，差一步味道就两样。上海人做菜，讲究的就是这份细。

老正兴最拿手的是红烧类，讲究"慢火收汁"。汤汁在锅里一点点变稠，裹在肉上发亮，筷子夹起来不散，入口即化。听老辈人讲，当年店里请的大师傅，从学徒起就在灶台边打转，一干几十年，一把炒勺使得出神入化。这种馆子里的真本事，后来都被记进了菜谱里，成了《老正兴名菜谱》，也把老上海的味道留了下来。

如今想学本帮菜，不必非得到上海。网上的做法大全到处都是，照着方子，把糖色炒好、火候拿稳，在家也能做出几分馆子味。不过老正兴的菜，讲究的不只是配方，还有那股子上海人过日子讲究的精细劲儿，那才是本帮菜的魂，光有方子，少了那股心气儿，味道就差着那么一点。

说到底，老字号能开一百多年不倒，靠的是真味道。那份浓油赤酱里的甜，是上海这座城市的底色。你要是还没尝过地道的本帮菜，不妨先从红烧肉做起，学一学老正兴的做法。那一口下去，仿佛就能尝到老上海的老光阴，尝到码头边那一碗热菜背后的故事。如今的老正兴几经搬迁，味道却一直没变，还是那口浓油赤酱，还是那股老上海的讲究。

老正兴名菜谱.pdf