老上海经典本帮菜 做法大全 免费学习

本帮菜这三个字，听起来就是上海自家的味道。上海开埠不过一百多年，可本帮菜却能在这座城市里立住脚跟，靠的是它那股浓油赤酱、咸中带甜的讲究劲。老上海人提起本帮菜，心里头浮起来的是红烧肉、响油鳝糊、油爆虾、腌笃鲜这些名字，光是念叨念叨，嘴里就要泛口水。

要说本帮菜的来历，得从晚清那会儿说起。上海成为通商口岸之后，四方商贾云集，馆子越开越多。起初多是些本地家常馆子，做的菜清淡鲜咸，随着江南一带的富商往来，逐渐吸收了苏、浙、徽菜的优点，慢慢形成了自己的路子——油要浓、酱要足、糖要恰到好处，出品讲究一个甜咸平衡。到了二十世纪二三十年代，本帮菜已经是上海滩数得着的门面了，老饭店门口天天排长队。那时候的十里洋场，饭店林立，本帮菜就是上海人的一张脸面。客人从外地来，主人家少不得要请一桌本帮菜，才算尽了地主之谊。

上海人做菜，讲究的是"浓油赤酱"四个字，可别被这说法吓住，以为是猛油猛酱。真做起来，功夫全在分寸上。一碗红烧肉，要五花三层，焯水、煸炒、下糖色、慢火焖，最后汤汁收得能挂住筷子才算到家。老正兴这样的百年老店，一道红烧划水做了几十年，始终是那批老客人魂牵梦萦的味道。响油鳝糊上桌时那"滋啦"一声，更是许多上海人记忆里的高潮。

本帮菜最有意思的地方，是它那种海纳百川的性子。它守着自家的咸甜鲜，又肯吸收洋派的做法，比如响油鳝糊里那一勺热油淋上去的香气，跟西餐里的黄油香气竟有几分神似。虾仁、带鱼这些食材，也常被做出些洋气的新意。这种包容，也正是上海这座城市的气质。

如今想吃正宗本帮菜，也不一定非得进老饭店。自己在家，照着本帮菜做法大全，慢工细活地做上几道，摆一桌，倒一杯黄酒，也能品出老上海那股从容的滋味。菜是家常的，情调却一分不差。那一口浓油赤酱，吃的就是上海人骨子里的讲究。

老上海经典本帮菜.pdf