胡志强.巴国布衣烹饪经典蒸菜 蒸菜做法大全 原汁原味

蒸，是中餐里最古老也最温柔的烹饪方式。不上大火爆炒，不靠油炸煎烤，食材往蒸笼里一放，借着水汽慢慢变熟，把自身的鲜和汁都锁在里面。湖北的沔阳三蒸、广东的清蒸鱼、湖南的剁椒鱼头、四川的粉蒸肉，天南海北，都有一口属于自己的蒸菜。这门手艺，打从有陶器的时候就有了，几千年传下来，照样让人离不开。

蒸菜最打动人的，是它的原汁原味。蒸的时候，食材不需要翻动，汁水不会流失，营养也保留得最完整。所以老人孩子、病后调理，都喜欢蒸菜。它不上火，不油腻，入口是食材本来的味道。老话讲"蒸菜养人"，是有道理的。清蒸一锅，既是手艺，也是心意，一掀锅盖，蒸汽裹着香气扑一脸，就是家的味道。

成都起家的川菜馆子巴国布衣，蒸菜也是它的拿手好戏。粉蒸肉是四川蒸菜里的代表，五花肉片裹上米粉，垫上红薯或南瓜，蒸到酥烂，米粉吸饱了肉汁，香而不腻。剁椒鱼头辣得够劲，鱼头嫩滑，剁椒的香辣钻进肉里。这些蒸菜，看着简简单单，蒸的时间和火候，却都有自己的讲究，火大了粉蒸肉就散了，火小了肉又不够烂。

蒸菜的好处，还在省事。东西备好了，上锅一蒸，你尽可以忙别的去，到点了关火端出来就行。家里做蒸菜，排骨、鱼、鸡、蛋，想蒸什么蒸什么，咸的淡的都随意。蒸的时候垫上菜叶子或盘子，防止串味，出锅淋点豉油或热油，就是一道像样的菜，省了油烟，还吃个清爽。

所以说，蒸菜是最会"偷懒"的聪明菜。它不用你一直守在灶台边，却能把食材的本味伺候得妥妥帖帖。照着《巴国布衣烹饪经典蒸菜》这类蒸菜做法大全学几道，粉蒸肉、蒸蛋羹、蒸鱼，家里常做，吃得健康又舒坦。原汁原味的好，一蒸便知，也越吃越明白。家人胃口不好的时候，蒸个蛋羹、蒸条鱼，软软的、嫩嫩的，吃着最养人。蒸菜看着简单，却是最考验食材本事的，假不了。

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