胡老师铁锅黄鱼粘卷子 做法大全 免费学习

铁锅黄鱼粘卷子，是一道看着就让人馋的北方家常菜。一锅黄鱼炖得咕嘟冒泡，锅沿上贴一圈白胖的花卷，鱼熟了，卷子也吸饱了鱼汤，透着酱色，又软又香。菜连饭一锅出，热热乎乎，是很多人记忆里冬天灶台上的味道。小时候放学回家，掀开锅盖看到这一锅，眼睛都亮了。

这道菜的来历，得从北方农村的"一锅出"说起。早年间柴火灶做饭，讲究省事又省柴，把菜炖在锅底，顺手在锅边贴上一圈发面卷子或者玉米饼子，菜好了饭也好了，一顿饭就齐活了。黄鱼是北方海边常见的鱼，肉厚刺少，炖着吃最合适。鲜鱼配着酱料一炖，再把卷子贴上去，鱼汤的鲜味全被卷子吸走，那叫一个香。卷子也有讲究，发面比死面更软乎，吸汤也更多。

胡老师做这锅菜，讲究的是一个"粘"字。卷子要贴着锅边粘得牢，又得熟得透，所以面要发得恰到好处，稍微硬一点，才能稳稳地粘在锅沿上。鱼要先煎过，煎到两面金黄，再下葱姜蒜、干辣椒、大酱炒香，加水没过鱼身，大火烧开转小火炖。汤汁收得差不多了，把卷子贴进锅边，盖上盖再焖十来分钟，让卷子一半在汤里浸润，一半被锅汽蒸熟。火候上，贴卷子之前得先把汤汁收得差不多，汤太多卷子会泡烂，太少又熟不透。贴着锅壁的那一面，会烙出一层焦黄的壳，嚼起来香脆，是整锅菜里最抢手的一块。

这样炖出来的黄鱼，鱼肉细嫩入味，汤汁浓郁，卷子底下一层金黄焦脆，上面吸饱鱼汤，软软弹弹。端上桌，一人掰一块卷子，蘸着鱼汤吃，再夹一筷子鱼肉，鲜得眉毛都要掉下来。冷天里来这么一锅，全身上下都暖透了。配菜也随意，放几块土豆、茄子垫底，吸足了鱼汤，软软糯糯的，比鱼还入味。

现在想吃这道菜，馆子里不一定点得到，但网上的做法大全里，铁锅鱼、铁锅炖的方子不少。胡老师这版黄鱼粘卷子，把北方海边人家的做法原原本本讲了出来，家里只要有口铁锅，照着做，也能还原出那种"菜饭一锅、热气腾腾"的踏实滋味。

胡滕飞 铁锅黄鱼粘卷子