葱烧海参 做法大全 免费学习

葱烧海参是鲁菜里的一道大菜，也是最能见功夫的菜之一。海参本身没什么味，全仗着大葱和汤汁来撑场面，烧得好，葱香浓郁，海参软糯弹滑；烧得不好，腥味压不住，一桌子都白搭。它讲究的是鲁菜那股子浓油赤酱、咸鲜醇厚的底气。

要说这道菜的来历，得从山东说起。鲁菜是中国菜的老祖宗之一，讲究火候和用葱，山东章丘的大葱天下有名，又长又甜，做葱烧海参正是用它。海参在过去是滋补的稀罕物，席面上跟鲍鱼、鱼翅并列，老百姓吃不起，多是富户和酒楼里的硬菜。如今海参养得多了，才慢慢走进寻常人家的餐桌。

做法上，海参要提前用凉水发透，发得不好，又硬又柴。烧的时候，大葱段要先下油锅炸到金黄焦香，这叫"葱油"，是这道菜香气的来源。海参下锅，用高汤、酱油、白糖慢慢煨，等汤汁收得浓亮，勾一层薄芡，淋上葱油出锅。那酱色的汤汁裹着海参，看着就馋人。

老辈厨师讲，葱烧海参最考验对火候的拿捏，海参不能久烧，久了发软塌掉，火候太短又不入味。北京的老字号丰泽园、同和居，都拿这道菜当镇店之宝，一勺汤汁浇在米饭上，能把碗底拌得干干净净。有些师傅还会加一点冰糖，让咸鲜里带一丝回甜，这就是鲁菜师傅的讲究。

现在想学，网上做法大全的教程不少，从发海参到熬葱油都讲得细。家里做不必像酒楼那么讲究，买现成的即食海参，照样能烧出八九分味道。逢年过节端上一盘葱烧海参，红亮亮的，既有面子，又是实实在在的滋补好菜。

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