蒸炖煲煮，水做的好味道 蒸菜做法大全 原汁原味

蒸、炖、煲、煮，这四种做法有个共同点，都是靠水把食材收拾服帖。炒菜要火急，炸菜要油热，唯独这几样，急不得，全靠水慢慢浸润。老祖宗最早学会用熟食，就是从水开始的，陶甑一罩，蒸汽一蒸，比炒菜还早了不知多少年。中国人跟水做的缘分，是从灶台上起的。

蒸是最讲究原汁原味的。一盘鱼，几片姜，上笼一蒸，鲜味一点没跑。广东人最懂这个，清蒸鱼讲究时间，多一分钟肉就老，少一分钟不熟，掐着表过日子。蒸菜营养流失最少，老人小孩都合适，所以蒸菜做法大全能攒出厚厚一本，光蒸鸡就能蒸出几十种花样。粉蒸肉要裹米粉，糯米大米加香料炒了磨粉，裹在五花肉上，蒸得油润软糯；蒸蛋要过筛撇沫，蒸出来才嫩得能晃。

炖和煲是一对老搭档。炖，汤浓肉烂，排骨炖藕、小鸡炖蘑菇，锅盖一掀，香气扑鼻。煲是广东人的绝活，老火靓汤一煲三四个钟头，材料早就化进了汤里，喝的是火候，也是心思。煲汤用的砂锅，越老越好，煲的次数多了，砂锅自己都有了味道。广东人的煲里藏着时间的学问，材料讲究先后，鸡要后放，药材先熬，一锅汤煲下来，火候全在里头。

煮是四样里最朴素的一个，一锅清水，一把面，几个菜叶子，滚一滚就好。可就是这最普通的煮，最能见食材的本色。好食材经得住白水煮，煮出来自带甜味，这是别的手法比不了的。

水做的好味道，淡而有味。它不靠浓油赤酱来压，靠的是食材本身那点鲜。蒸炖煲煮，四样功夫，说到底都是让食材自己说话。家里做菜，围着这一锅水转，转着转着，日子也就过出了滋味。老话说，汤汤水水最养人，蒸炖煲煮这一套，正是中国人餐桌上最温柔的一页。学做蒸菜做法大全里那些花样，其实不用贪多，把一蒸一炖练到家，就够一家人的四季了，日子里的踏实，往往就藏在这一口口热汤里。

蒸炖煲煮，水做的好味道[2015.1 全彩].pdf