东北菜给人的印象，就是量大、实在、香得直白。铁锅炖、酸菜白肉、小鸡炖蘑菇、锅包肉，哪一样端上桌都是实实在在的一大盘。要说东北菜怎么来的，得从那些闯关东的先人说起。百多年前，大批关内的人拖家带口往北走，到了东北，天寒地冻，一年里有半年是冬天，吃饭就得顶饿、管饱，还得耐放，炖菜和腌酸菜，就是这么被逼出来的。
天冷是一回事，食材也单一。东北大地冬天没啥新鲜菜，家家户户秋天腌上一缸酸菜，存上一窖土豆白菜萝卜，一整个冬天就靠它们撑着。酸菜配猪肉，越炖越香；白菜和豆腐、粉条一起，咕嘟咕嘟炖一锅，出锅时舀上两勺肉汤，那滋味，再冷的天气也不怕。这份实在，是东北人在苦日子里攒出来的本事，也是东北菜最厚实的底子。
锅包肉算是东北菜里最有名气的代表。听说这道菜是清末哈尔滨一位老厨师，为招待来店里吃饭的外国客人琢磨出来的。肉片挂糊炸两遍，外头酥脆里头嫩，酸甜口的汁一浇，老外吃了连连叫好。这么一道菜，后来成了东北人宴客的招牌，也把东北菜的"香"和"爽利"，全写在了里面，酸甜里藏着东北人待客的热乎劲儿。
东北菜看着粗犷，做起来其实讲究。锅包肉炸的油温、糊的厚薄都有分寸；炖菜也要先炒后炖，把肉的油逼出来，汤才够味。菜好人实在，东北菜的高明处，就在于把寻常食材，做出让人惦记的味道。辣椒炒干豆腐、地三鲜、溜肉段，哪一道不是下饭的好手，哪一道端上桌都能让一桌人吃得直呼过瘾。
家里想尝地道的东北味，其实不难。买点五花肉和酸菜，炖上一锅；或者学着炸一次锅包肉，照着《东北菜精选60种》这类东北菜做法大全慢慢来，一回生二回熟。东北菜不挑手艺，只要火候到了、料给足了，做出来都是实惠又香的家常味道。那一大盘热腾腾端上桌，那股子香，吃过就忘不了。
[东北菜精选60种].郑昌江.扫描版.pdf
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