邓老师荷香汗蒸鸡 蒸菜做法大全 原汁原味

荷叶入菜，是江南人玩了几百年的把戏。春天采的嫩荷叶，清香微苦，包着糯米、包着鸡，一蒸，叶香就渗进肉里。荷香汗蒸鸡，就是这路蒸菜里的一道。鸡用荷叶层层包好，上锅蒸透，蒸出来的鸡肉又嫩又滑，带着荷叶的清香，吃一口，仿佛能闻到荷塘的味道，那股清鲜是别的蒸法给不了的。

蒸鸡的好处，正是"原汁原味"四个字。鸡肉不用油炸，不用猛火，就靠水汽把肉蒸熟，鸡本身的鲜甜一点不浪费。汗蒸鸡的说法，是说蒸的过程中，鸡肉像是"出汗"一样，油脂和汁水都蒸出来了，肉质格外松软。这种蒸法，是老派粤菜和江南菜都爱用的路子，看似清淡，其实最见功夫。

邓老师做荷香汗蒸鸡，最讲究选叶。荷叶要选嫩的，太老的发苦，太小的包不严。鸡腌好，塞进姜片、红枣，用荷叶裹紧，棉线扎牢，上锅蒸四五十分钟。他说，蒸菜的门道不在调料多，而在火候匀、食材真，蒸出来的菜才配得上"原汁原味"，调料一大把，反倒把食材的本味给盖没了。

家里做这道菜，去菜市场买张干荷叶，泡开就能用，没有荷叶，用新鲜的棕叶、甚至锡纸也能将就。做法大全里教得很细：鸡腌入味，荷叶包好，蒸透，吃的时候拆开荷叶，热气和香气一起涌上来，扑面就是一股清鲜。这道蒸菜做法大全里的方子，几乎不会失手，家里来客端上一整只，掀开荷叶那一下，满桌人都要惊叹。

我一直觉得，蒸是中国人最温柔的一种烹饪。不用油烟的猛，不用爆炒的烈，就安安静静地用水汽把食材哄熟。荷香汗蒸鸡，把这份温柔做到了极致，吃进嘴里，是一整个夏天的清香。

荷叶入菜，古来有之，南齐时候就有"荷包饭"的记载，荷叶的清香和米香、肉香天生合拍。除了蒸鸡，荷叶蒸排骨、荷叶糯米鸡也都是这一路的经典。夏天用新鲜荷叶，冬天用晒干的，一样清香，蒸出来的菜带着田野的气息，是别的东西替代不了的。

招牌荷香汗蒸鸡