郭丹.一看就会的家常川菜300例 川菜做法大全 麻辣鲜香过瘾

川菜今天能火遍全国，跟一件事分不开——辣椒。可很多人不知道，辣椒传入中国才四百来年，明末那会儿才从海外进来。四川地处盆地，湿气重，老百姓吃辣是为了发汗祛湿，这一吃，就吃出了川菜的魂。郭丹这本一看就会的家常川菜300例，专挑家常的做法讲，正合咱们平时做饭的路子。

川菜真正成型，是在清代湖广填四川之后。四面八方的人涌进四川，带来了各地的调料和做法，跟本地口味一撞，撞出了麻、辣、鲜、香、咸、甜、酸这么多层次。花椒的麻、辣椒的辣、豆瓣酱的醇厚，层层叠叠，配在一起才有那口过瘾的劲儿。所以你看川菜，从不靠单一的辣取胜，讲究的是复合味。老成都人家里，灶台上永远立着几罐豆瓣酱，那是川菜的门面。

家常做川菜，其实没那么玄乎。外面饭店里师傅颠勺爆炒，看着热闹，家里做饭关键是备好料。豆瓣酱、花椒、干辣椒、蒜，这几样备齐了，川菜的味道就立住了一半。回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝，看着名字唬人，真上手做，火候对了，成品比想象中简单。

我常跟朋友说，学川菜不要贪多，先挑几道顺手的反复做。做法大全里几百个菜谱，你不可能一下全学会，先从家人爱吃的两道下手，做出感觉了再往深里走。川菜的魅力在于，同样的配料，每个人炒出来味道都不同，那种分寸感，得自己一遍遍试。

家常川菜还有个好处，就是省钱。一盘青菜一把豆，配上豆瓣酱就能炒出川味，不像有些菜系那么讲究用料和火候，门槛那么高。川菜的火爆，跟它的平易近人分不开，谁都学得会，谁都吃得起，这才是它最了不起的地方。

说到底，川菜是过日子吃出来的菜，它不属于哪座庙堂，就属于千千万万个家常厨房。辣椒下锅那股呛鼻的香，就是最熟悉的人间烟火气。下班回家的路上，闻见楼道里飘出的那股麻辣香，脚步都不自觉快了几分。

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