陈长芳.经典鲁菜100款 鲁菜做法大全 经典传统味

陈长芳整理的这一百款经典鲁菜，是把鲁菜的家底晾出来给人看。葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、爆炒腰花，哪一道不是如雷贯耳。这些菜能传下来，靠的不只是味道，还有一代代山东师傅在手艺上的死磕，一招一式，都有来处，都不是白来的。

鲁菜的老家在齐鲁，孔子的故里。当年孔府里的宴席，规矩极严，一道菜从选料到装盘都有讲究，催生了孔府菜这一门精细的吃法。鲁菜的大气、讲究、守礼，多少都带着孔府菜的影子。后来鲁菜随着山东厨子走南闯北，在北方遍地开花，成了宫廷菜的底子，御膳房里掌勺的，多半是山东人，这份出身，就注定了鲁菜的份量。

鲁菜的制作工艺，最看重"吊汤"和"火候"。老汤是鲁菜的命根子，清汤鲜、奶汤浓，全靠慢慢吊出来；火候上，爆要猛火快出，烧要小火慢煨，一点含糊不得。陈长芳在书里讲这些，讲得细，因为他知道，鲁菜的经典味，就藏在这些笨功夫里，没有捷径可走。手上有多少功夫，菜里就能见多少真章。

现在年轻人学鲁菜，容易被那些名贵的海参鲍鱼劝退，其实鲁菜的家常面更可爱。一道木须肉、一碟酱爆鸡丁，都是山东人家常饭桌上的菜，材料不贵，做法实在。想体会鲁菜的经典传统味，从这些家常款入手最合适，练好了吊汤和火候，那口正宗的鲁菜味就有了根基。鲁菜这东西，越嚼越有味道，跟过日子一个道理，急不来，也糊弄不得。老一辈人说，鲁菜是"把功夫花在看不见的地方"，吊一锅汤、烧一道菜，看着平平常常，背后全是讲究。现在大家都爱求快，可鲁菜偏要你慢下来，这一慢，反倒慢出了别的菜系学不来的厚道。家里做鲁菜，不用凑那些大件，把一道家常菜认真做到位，那股经典传统味，就够一家人香一阵子了。学鲁菜最划算，它教的都是实打实的基本功，学会了，一通百通，做别的菜也有底气。老味道不老，端上桌，照样是满屋的香。

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