陈老师花雕酒香蒸山场鸡 蒸菜做法大全 原汁原味

花雕酒蒸鸡，是绍兴一带老底子的吃法。黄酒在当地人手里，从来不只用来喝，灶台上一倒，满屋都是那种温润的酒香，绵软又有劲。陈老师这道花雕酒香蒸山场鸡，选的是山上放养的山场鸡，肉质紧实，自带一股野味，加上陈年花雕，一蒸，鲜味全锁在锅里，一滴都不浪费。

蒸菜讲究原汁原味，这是中国烹饪里最实在的一个讲究，也是浙菜很看重的东西。山场鸡处理干净，用花雕酒、姜片、葱段抹匀，腌上半个时辰，再上笼大火蒸透。鸡油慢慢渗出来，混着酒香，汤色金黄透亮，光看就叫人咽口水。蒸出来的鸡肉滑嫩离骨，筷子一夹就散，老人孩子都好入口。

绍兴的黄酒，名字多，花雕算是最出名的。旧时人家生了女儿，就酿几坛酒埋进桂花树下，等女儿出嫁时挖出来待客，坛身雕着花，这就是"花雕"名字的来历。用这样的酒去蒸一只鸡，蒸出来的不只是滋味，还有老日子里那份郑重其事的心意。

山场鸡跟养殖鸡不一样，白天满山跑，吃得杂，长得慢，肉紧实有嚼劲，用来蒸最合适。要是买不到山场鸡，用走地鸡也行，关键是要新鲜，现杀的最好。陈老师说，蒸菜的功夫一半在蒸之前，腌制的料抹匀了，酒浸透了，蒸出来才有那个香味。

陈老师说，这道菜是跟一位老长辈学的。老长辈年纪大了，牙口不好，偏偏最爱这一口软嫩的蒸鸡，说是吃着心里熨帖。蒸菜看着没什么烟火气，其实最养人，也最见真章——食材新不新鲜，调料正不正，一蒸便见分晓，藏不了半点假。

想吃这一口，家里也能做。鸡要挑新鲜的，酒要用好的，火候别急，大火烧开转中火，蒸到筷子能轻松扎透鸡腿就行。端上桌，酒香扑鼻，鸡鲜入喉，配一碗热米饭，神仙日子也不过如此。这道蒸菜做上手了，家里饭桌就多了一道镇得住场的菜。天冷了做一锅，满屋子酒香，光闻着就暖和。蒸一笼鸡，配一壶花雕，日子就有滋有味了。

花雕酒香蒸山场鸡配方教程 ━ 陈伟乐