三杯鸭，是台湾和客家菜里的名角。名字起得实在，一杯米酒、一杯酱油、一杯麻油，三样料往锅里一放，盖上盖儿小火焖，焖出来的鸭肉酱香浓郁，甜咸适口，收得干干的，一块能配两碗饭。要说这"三杯"的由来，可有一段传说，跟着客家人的脚步，从江西一路走到了台湾。
传说南宋末年，江西宁都有个后生逃难途中饿得慌，一位老妪家里只剩一只鸡，便把鸡剁了，用一杯米酒、一杯酱油、一杯麻油焖给他吃。鸡香惊动了路过的大将文天祥，尝后连声叫好，问这菜叫什么名，老妪随口说"三杯鸡"。打那以后，三杯鸡的名头就传开了。后来客家人渡海去台湾，把这道菜也带了过去，鸡可以三杯，鸭也可以三杯，鹅也能三杯，于是便有了三杯鸭。
正宗的三杯鸭，讲究一个"干"字。鸭肉炒香后，三杯料依次下锅，不放一滴水，全靠米酒和酱油慢慢把肉焖熟焖透，最后收汁收得汤干肉亮，汁水全挂在鸭肉上。九层塔是点睛之笔，出锅前抓一大把九层塔叶下去，一翻一拌，那股子特殊的香气，能把整道菜顶上一个台阶。
有人问我三杯鸭怎么做才正宗，我的心得是，酱油别省，酒别怕多，火一定要小。三杯料在锅里咕嘟咕嘟冒着小泡，鸭肉在里头吸足了味，皮糯肉嫩，那股酱香酒香，隔着锅盖都能闻见。中途别开盖，一开盖香气就跑了，肉也不够入味。
如今在家里做三杯鸭，一点也不费劲，料都是寻常的东西。买一只嫩鸭，配齐三杯料，再备上一把九层塔，一个钟头就能端上桌。端上来的那一刻，酱色油亮的鸭肉冒着热气，九层塔的香往鼻子里钻，你就知道，这一锅错不了。
三杯鸭.mp4
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