开封桶子鸡，是河南开封的镇城名吃，跟灌汤包、花生糕一样，是老开封人心里抹不掉的味儿。这鸡长得跟别的卤鸡不太一样，鸡身挺着，皮黄澄澄的，鼓鼓的像个桶，所以才叫"桶子鸡"。别看它常凉着吃，皮脆肉嫩，越嚼越香，是开封人喝汤就酒时少不了的看家货。
桶子鸡的名气，能一路追到北宋。开封当年是汴京，是《清明上河图》里画的那个繁华京城，酒楼林立，市井饮食讲究得很。开封又是个回汉杂居的地方，清真饮食根基深，桶子鸡正是出自清真师傅之手。据说当年开封有家"马豫兴"，做的桶子鸡最出名，汤老料足，鸡身处理得干净，皮脆得像纸，肉嫩得像豆腐，一做就是上百年，成了开封的招牌。
正宗的桶子鸡，做法上挺见功夫。鸡要选当年鸡，收拾干净后从肛门处开个小口，掏出内脏，让鸡身保持完整，塞进香料，用白卤汤慢火卤制。卤好的鸡不撕不剁太多，整个儿晾凉，吃的时候顺着骨头缝切成块。最妙的是那层鸡皮，卤过之后绷得紧紧的，嚼起来脆生生的，鸡肉则嫩而不柴，越嚼越出味。
有人问我开封桶子鸡怎么做，我总说，别急着求配方，先弄明白它那"桶"的来历。鸡身不破，是为了保住里面的汤汁和香气，卤的时候香料从内里往外渗，味道才透得匀。家里做，找个深锅，把处理好的鸡浸在卤汤里，小火慢煨，关火再泡上半天，皮自然就脆了。
如今到开封，街上卖桶子鸡的铺子一家挨一家，每一家都自称正宗。其实老食客有句话：桶子鸡要整只买，回家自己切，切出来的肉，才不辜负那层脆皮。切一盘鸡，配一碗胡辣汤或者小米粥，老开封的一天，就这么滋润地过去了。
桶子脆皮鸡
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