臭桂鱼，也有人写成臭鳜鱼，是徽菜里头名气最大的一道。光听这名字，不少人先皱眉头，可要是真吃过一回，就再忘不掉了。闻着是臭，吃到嘴里却是又鲜又嫩，那股子特别的味道，说香也不对，说臭也不对，就是让人放不下筷子。关于它到底怎么个臭法，安徽人自己都能争论上半天。
这道菜的身世，跟当年的徽商脱不开干系。古时候徽州在山里头，鱼是个稀罕物。沿江的渔民打了鳜鱼，要翻山越岭运到徽州去卖，路远天热，鱼放不住，人们就往桶里撒一层盐码一层鱼，用石头压着，一路走一路腌。等到了地方揭开盖子，一股臭气扑面而来，商户以为全糟践了。可丢也舍不得丢，洗干净拿油煎了，谁也没想到，鱼肉不但没坏，反而格外紧实鲜美，从此臭桂鱼便传开了。
正宗的臭桂鱼，讲究的是腌得刚刚好。用木桶，撒粗盐，层层码好压上重物，靠盐和时间慢慢发酵，天热四五天，天凉十来天，臭到那个妙处便收手。腌制得当的鱼，鱼身挺而不塌，肉呈蒜瓣状，一筷子夹下去，鱼肉一瓣一瓣的，不散不柴。下锅前反复洗净，油煎两面，配五花肉丁、笋片、葱姜蒜和一点干辣椒红烧，臭味在火里一滚，反倒翻出浓香。
有人问我臭桂鱼怎么做才正宗，我会说，最关键的不是调味，是那一桶盐卤的把控。盐多了发咸发死，盐少了鱼肉发软，时间短了没那味，长了又太冲。老徽州的厨子各有一把尺子，全凭手感和鼻子。
如今想吃臭桂鱼，在饭店里点一道不便宜，其实自己在家做也不难，就是得提前几天动手。买不到活鳜鱼，用冷冻的也成，腌好了照样能做。端上桌那一刻，满屋子那股似臭非臭的香气一飘，懂行的人就知道，这是好货。
臭桂鱼.pdf
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