齐大厨四喜烤麸 做法大全 免费学习

四喜烤麸是老上海本帮菜里的一道素菜，可它在年夜饭桌上的地位，一点不比鸡鸭鱼肉低。烤麸这东西，是用面筋发酵做出来的，海绵一样的气孔，特别能吸汤汁。名字里的"四喜"，指的是配它的四样东西——金针、木耳、香菇、花生，取个"四喜临门"的好彩头，图个吉利，老上海人过年，桌上要是没这盘菜，总觉得少了点意思。

本帮菜讲浓油赤酱，四喜烤麸就是最典型的一个。烤麸先要过油炸，炸得外皮起皱，再下锅加酱油、糖慢慢烧，让汤汁一点点渗进每一个气孔里。做好的烤麸，咬一口，汁水在嘴里爆开，甜咸交织，鲜得人眯眼。这道菜冷吃热吃都行，上海人常常做上一大盆，放凉了当冷盘，一顿吃不完，隔天味道反而更好，越回锅越有那股陈香。

齐大厨说，四喜烤麸看着是素菜，其实比荤菜还讲究。炸的油温、烧的火候、糖和酱油的比例，样样都得拿捏。少一分不够香，多一分就腻了。这菜的功夫，全在"恰到好处"四个字上，多一分太甜，少一分太咸，非得练上几回才摸得着那个准头。

想做这道菜，家里备上面筋、香菇、木耳、金针、花生米就行。做法大全里的步骤不复杂：面筋撕块过油，四样配料炒香，下酱油、糖、少许水，小火烧到收汁。关键是让烤麸吸饱汁，汁要收得干一些，才够味。烤麸这东西吸汁最狠，给多少汁都能吞下去，所以汁的量一定要给足。

我头一回在上海吃四喜烤麸，是冬天，冷盘端上来，筷子夹起一块，亮晶晶的酱色，入口先是甜，后是咸，然后是那股子绵软的香。从那以后，每次见到这道菜，我都觉得上海的冬天没那么冷了。

本帮菜讲究"浓油赤酱"四个字，糖和酱油舍得放，出来的菜才够亮、够香、够入味。四喜烤麸就是这路里的代表，看着不起眼，却是老上海人心里最地道的年味。出了上海，做这道菜的馆子少，做得对味儿的更少，所以会做的人家，常常被人惦记着过年去讨一碗。

四喜烤麸