齐老师瑶柱汁腊肉 做法大全 免费学习

腊肉是许多人家冬天的念想。入冬以后，屋檐下挂起一串串油润的腊肉，风一吹，咸香的味道就浸到骨子里。可腊肉怎么吃，各地的讲究可不一样。川湘一带爱蒸，广东人爱炒芥蓝，齐老师这手瑶柱汁腊肉，倒是走出了一条不太一样的路子——让海货的鲜和腊肉的香撞在一起。

瑶柱这东西，就是晒干的扇贝柱，也叫干贝，是海鲜里出了名的"提鲜利器"。广东、福建的厨子熬高汤、调鲍汁，少不了一撮瑶柱丝。齐老师琢磨着，腊肉咸香厚重，吃多了容易腻，要是用瑶柱熬出的鲜汁去中和，说不定能碰撞出新鲜味道。一试之下，果然妙——瑶柱的鲜把腊肉的咸香托得更柔和了，肉的油脂又被鲜味裹住，层次一下子丰富起来。

做法说起来也不复杂。腊肉先温水泡软，刮净表皮的烟熏渍，切成薄片。瑶柱提前用温水泡发，撕成丝，连泡的水一起留着，那是天然的味精。锅里少放油，把腊肉片煸出透明感，下葱姜爆香，倒入瑶柱和泡瑶柱的水，小火咕嘟一阵，让两种鲜味慢慢交融。最后大火收汁，咸鲜味浓，配米饭最对路。要是想再鲜一点，出锅前淋几滴蒸鱼豉油，或者撒一小撮白糖提鲜，味儿更立体。也有人喜欢加几段青蒜苗，清香味一衬，咸香就没那么厚重了。

这道菜最讨喜的地方，是它把"家常"和"讲究"结合得恰到好处。腊肉是家家都有的粗物，瑶柱却是很多人舍不得用的精细货。可一旦搭配起来，粗中有细，既有腊肉的烟火气，又有瑶柱的鲜灵气。逢年过节端上桌，老人孩子都爱，也是待客的一道巧菜。这道菜还有个好处，腊肉、瑶柱都是耐放的干货，家里常备着，随时想吃了都能做，不必特意跑一趟菜市场。

现在网上各种腊肉做法大全不少，蒸的炒的腌的都有。齐老师这版瑶柱汁腊肉，胜在思路新奇、味道惊艳。家里备着腊肉的，不妨翻出一点干贝，照这个法子试一回，说不定就打开了新世界。要是哪天再想做得讲究些，把瑶柱换成鲍汁，那就是另一个故事了。

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