齐鲁烹饪大典 鲁菜做法大全 经典传统味

鲁菜是八大菜系里辈分最高的一个，这话不是吹的。川菜、粤菜如今风头正劲，可论起根基和影响，都得喊鲁菜一声"老师傅"。鲁菜发源于山东，两千多年前，齐桓公手下的名厨易牙，就是地道的齐地人；《礼记》里记载的宫廷食制，也大半出自齐鲁。说鲁菜是中国菜的老祖宗，毫不为过。

鲁菜能立住脚，靠的是孔府。孔子故里曲阜，孔府历代都养着一支庞大的家厨队伍，伺候着历代衍圣公的吃喝。孔府菜讲究"食不厌精，脍不厌细"，用料考究，火候严谨，摆盘更是讲究。像什么"诗礼银杏""带子上朝"，菜名都带着书卷气。这套孔府家宴传出来，把鲁菜抬到了一个别处够不着的高度。

到了清代，鲁菜更是风光。清朝宫廷的御膳房，几乎被鲁菜师傅把持着。上到慈禧老佛爷，下到王公大臣，吃的底子全是鲁菜的路子。爆、炒、扒、烧，葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼，这些经典菜从京城一路传回山东，又传遍全国，成了鲁菜的门面。

鲁菜的口味，讲究一个"正"字。咸鲜为主，不偏不倚，葱香浓郁，火候见功夫。别看它不如川菜那么刺激、不如粤菜那么精致，可它就是中国菜最"端正"的样子。你要问我鲁菜怎么做，我总说，先从葱烧海参和爆炒腰花下手，这两道菜做明白了，鲁菜的精气神也就抓住了。

如今想学鲁菜，机会多得是。搜"鲁菜做法大全"，从孔府菜到家常鲁菜，教材、视频一应俱全。不过鲁菜这行当讲究慢功夫，得耐得住性子。端上一盘经典传统味的鲁菜，那股子稳重劲儿，是别的菜系学不来的。

鲁菜还有个本事，就是会"走出去"。你别看鲁菜扎根山东，它影响的可不止山东。东北的很多菜，比如酱骨头、炖酸菜，路子都是鲁菜传过去的；北京的宫廷菜，更是脱不开鲁菜的底子。老话讲"食在山东，味在齐鲁"，鲁菜那套重火候、重清汤、重原汁原味的功夫，早就在北方菜系里扎了根。学鲁菜，不只是学几道菜，是学中国菜最老的那套规矩。

齐鲁烹饪大典.pdf