徽菜是安徽菜，也是中国八大菜系里很特别的一支，特别就特别在它有两道闻起来"臭"的传世名菜。一道是臭鳜鱼，新鲜的鳜鱼用盐腌渍，让它发酵出独特的气味，可一旦烧好端上桌，鱼肉是蒜瓣状的，嫩滑鲜美，那股"臭"反而成了让人上瘾的香，吃过的人无不拍案叫绝。另一道是毛豆腐，豆腐长出白毛，下锅煎一煎，外焦里嫩，别有风味，是皖南人离不了的乡味。
徽菜为什么爱用发酵的法子？这跟徽州的地形有关。古时徽州山多路远，交通不便，鲜鱼鲜肉运不进来，为了保存食物，人们就想出了腌制、发酵的办法，用盐和时间来对抗山路的漫长。没想到歪打正着，这些"臭"菜反而成了传世的美味，把徽菜推上了八大菜系的位子。这也让徽菜有了个特点：重火功，重油重色，咸香入味，看着朴实，吃着厚实。
徽商鼎盛时期，徽州人走南闯北做生意，把家乡菜也带了出去，徽菜馆子一度开遍长江中下游，徽厨的名气也就响了起来。红烧肉、黄山炖鸽、一品锅，这些菜讲究用砂锅、木炭文火慢炖，料足味厚，一开锅，满屋子都是香，透着徽州人厚道的性子。
做徽菜，讲究一个"烧"字。很多菜都要靠火功慢慢烧透，急不得，旺火快炒是北方菜的脾气，徽菜偏要小火慢烧，把味道一层层烧进食材里去。一锅好汤，一只老母鸡，能烧上大半天，直到汤浓肉烂，才算到火候。
300种徽菜，说多也不算多，可每一样背后都有故事。一锅一品锅，层层码放，荤素皆宜，是皖南人家待客的体面，一锅端上桌，主客都欢喜。一碗毛豆腐，配一碟辣椒酱，是街头巷尾的烟火气，守着火炉慢慢吃，那才叫过日子。
如今徽菜的名气，很多人是从臭鳜鱼认识的。可你要真走进安徽人的厨房，就会发现徽菜的天地远不止这一条鱼。学着做几道徽菜，那股扎实的咸香，能让人记住很多年。
一生不得不做的300种徽菜.孟健&董树芬..pdf
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