中国大厨2017湘菜 湘菜做法大全 香辣开胃

湘菜这些年是真火，从湘江两岸一路红到了全国各地的餐桌。中国大厨2017年出的这套湘菜，把当时湖南后厨里正流行的东西都收进来了。湘菜给人的第一印象是辣，可要是只用"辣"来概括它，那可就亏了——它的层次，比想象中深得多。

湘菜的根，扎在湖南这方水土里。湖南多山多湿，过去庄稼人下地回来，汗出得多，口里寡淡，得靠辣椒生姜来提神开胃。剁椒、腊肉、熏鱼，这些带着烟火气的东西，就这样一代代传下来。到了晚清，湘军兴起，湘菜也跟着出了名，讲究"无辣不欢"却又不失鲜香，慢慢在八大菜系里站稳了脚。

说湘菜，绕不开剁椒鱼头。这道菜的来历有好几种说法，流传最广的是讲早年间湘江边的渔民，打上大鱼舍不得浪费鱼头，就用自家坛子里的剁椒往上一铺，大火一蒸，辣味渗进鱼肉里，鲜得眉毛都要掉。后来这道菜从渔家走进了大馆子，成了湘菜的门面，2017年前后那阵子，几乎是湘菜馆的标配。

湘菜的做法，讲究一个"急"。小炒要旺火快炒，锅要烧红，油要冒烟，三两下出锅，图的就是那股锅气；蒸菜则恰恰相反，剁椒铺上去，大火一蒸，把鲜味锁在肉里。一急一缓，辣和鲜就这么搭成了对，这也是湘菜让人吃了上头的原因。

想做正宗湘菜的家庭版朋友，可以从剁椒入手，自己腌一坛剁椒，比外面买的香得多。回头再学几道小炒，掌握住火候和辣椒的搭配，家里的湘菜也能香辣开胃。这套湘菜做法大全里，够你慢慢学一阵子了。

大厨2017湘菜技术