中国大厨上海创新菜 做法大全 免费学习

上海菜分两路，一路是浓油赤酱的老本帮，一路是海纳百川的创新菜。要说中国大厨上海创新菜的来头，得从上海开埠那会儿讲起。一百多年前，五方杂处的租界把广东人、浙江人、苏北人、宁波人，还有西洋的厨师，都塞进这一座城里。各路手艺抬头不见低头见，街坊馆子里今天你借我一点新法，明天我学你一手绝活，做着做着就串了味。

老本帮讲究浓油赤酱，红烧肉、响油鳝糊、油爆虾，颜色深、味道厚，一口下去酱香甜咸在舌尖打架，下饭一流。可上海人有股子不肯将就的劲头，到了后来，大厨们觉得光一个"浓"字不是头，开始往清淡里走，往精细里走。于是有了蟹粉豆腐，有了糟香清蒸，把粤菜的鲜、西餐的料、日料的干净，都揉进了本帮菜的底子里，揉着揉着就成了新派上海菜。

上海厨子的创新，不是瞎改。他们守着一个理儿：本帮菜的咸鲜甜味不能丢，变的只是手法和搭配。比如一道熏鱼，老法是青鱼切段过油，加酱油和糖汁收干，颜色发亮；创新版会用银鳕鱼，腌渍的火候更短，甜味更轻，端上来还是那个熟悉的咸甜口，鱼肉却嫩了不少。再比如虾仁，老法子油爆得油亮，新派爱用清炒勾一层薄芡，吃的是虾仁本身那股子鲜甜。

想学中国大厨上海创新菜的做法大全，网上就能找到免费学习的课程，从本帮菜的底子讲起，再到改良的窍门，头头是道。家里做，不必非用银鳕鱼，普通的草鱼段、河虾仁，按那个思路收拾，一样能做出几分馆子里的清爽劲儿。记住一条，调味少放多尝，上海菜的鲜是调出来的，不是堆出来的。

上海菜的魂，就在一个"变"字上。守着老味道，又敢往外迈一步，这是上海人做菜的聪明，也是一座城的脾气。

上海创新菜