中国大厨东北熏酱 东北菜做法大全 地道实惠

东北的冬天，冷得让人哪儿都不想去，可灶上的熏酱锅一开，满屋子都是暖和的味道。熏酱在东北是老辈传下来的手艺，天冷没新鲜菜，人们就把肉酱好、熏好存着，来客时切一盘，又省事又体面。酱肉、酱肘子、熏鸡、熏干豆腐，摆上一桌，就是东北人待客的诚意。

中国大厨整理东北熏酱，先得说说酱。酱是这行的魂，东北大酱、黄豆酱下锅炒香，配上八角、桂皮、花椒这些料，调成一锅咸鲜浓郁的酱汤。肉要选带皮带筋的，酱的时候小火慢煮，让肉把酱香一层层吸进去，煮到用筷子一扎就透，才算到位。

熏又是另一道关。酱好的肉捞出晾干，锅底铺上白糖和茶叶，架上肉，小火把糖烤化出烟，那缕烟裹着焦糖香，往肉上一熏，颜色红亮，皮肉带着一股特殊的烟熏味。熏过的肉外皮微干，切开来里面还是润的，光是摆在那，就让人咽口水。

东北熏酱的做法大全里，最常见的是酱骨和熏鸡。酱大骨啃起来最过瘾，骨头缝里都是汁；熏鸡讲究皮亮肉嫩，撕开还冒着热气。东北人请客，讲究"四凉四热"，熏酱就是凉菜里的压轴，谁家熏酱做得好，在街坊里都有面子。

熏酱这门手艺，跟东北的气候是分不开的。冬天零下二三十度，菜窖里存的白菜土豆有限，肉却得想办法多放些日子。酱和熏，正好都是"存肉"的好法子。酱过的肉咸香耐放，熏过的肉干爽不坏，挂在阴凉处能吃小半年。早年东北人家一到入冬前，就张罗着买肉酱肉熏肉，满院子飘香，那是北方冬天独有的味道。到了年根底下，家里来客，切一盘酱肘子、撕半只熏鸡，再烫一壶酒，炕上一坐，一年的辛苦就都在这一桌里了。

自己在家里做熏酱，不求太复杂。买几根大骨或半只鸡，按酱汤的配方煮透，再用茶叶白糖熏一道，香味就出来了。熏酱这手艺看着费工夫，其实耐放，做好了冷藏能存好些天，随吃随切，是东北人过日子攒下来的经验。

熏酱系列之东北熏酱