中国大厨官府菜 做法大全 免费学习

官府菜，说白了就是过去当官人家里的家宴菜。它比宫廷菜多几分书卷气，比市井菜又多了不少讲究，从前做官的请客吃饭，都是自家厨子掌勺，门第高一点的，家里菜的声名比衙门还响。要说中国大厨官府菜的做法大全，得先明白一条：官府菜不是一家一派的菜，而是官宦人家厨艺的合称，北京有谭家菜，山东有孔府菜，各有各的路数。

官府菜里名气最大的，要算北京的谭家菜。晚清时候，广东人谭宗浚进京做官，把老家粤菜的手艺带进府里，跟京鲁菜的技法一揉，慢慢揉出了自己的门道。谭家菜最拿手的是烧和炖，鲍鱼、鱼翅、燕窝这些名贵料子，到他家厨子手里，用鸡汤、火腿、干贝一层层吊味，火候一守就是几个钟头。当年京城流传一句话，"谭家菜，周家酒，吃完不想走"，请客能上谭家吃饭，比赴什么宴都有面子。

官府菜讲究的，说到底是汤。会吃的老饕讲，看一道官府菜地不地道，先看它的汤底。高汤要用老鸡、肘子、火腿慢慢熬，撇净浮油再过滤，清汤要清得像水却味厚，浓汤要浓得挂勺却不腻。汤吊好了，海参、鱼翅往里头一滚，味儿就全有了。这一手，没有几年的功夫拿不下来。

如今想学官府菜的做法大全，其实比从前容易多了。不少老厨师的徒弟把师傅的方子公开出来，网上也有免费学习的课程，从吊汤到烧制，一步步拆开讲给你听。家里做不来燕翅席，可以先从一道红烧划水、一个黄焖鸡翅练起，把"汤要守、火要稳"这六个字吃透了，离官府菜的门槛也就不远了。清汤用鸡架鸡胸吊，浓汤加猪蹄鸡爪，都是家庭能上手的路子。

官府菜的门道，说到底就是两个字：耐心。肯为一口汤耗上半天功夫的人，做出来的菜不会难吃。这道理放到寻常人家，也一样在理。

官府菜