中国大厨鲁菜华章 鲁菜做法大全 经典传统味

鲁菜是八大菜系里辈分最老的一位。山东自古是产粮大省，又是盐业和铁器的重要产地，灶台上从来不缺好东西。明清两代，宫廷御膳里山东师傅占了很大分量，很多规矩都是打鲁菜这头传出去的，所以老行家都管它叫"八大菜系的老母亲"。

中国大厨整理鲁菜华章，绕不开济南和胶东两路。济南菜讲究吊汤，一锅好汤是看家的基本功，鸡架子、猪骨头慢火熬，炒菜前先炝锅，火候要求极高；胶东菜靠海吃海，鱼虾蟹贝是主角，讲究鲜字当头。孔府菜又是另一番气象，几百道菜都有名有姓，食不厌精，是鲁菜里最讲究的一支。

鲁菜的看家本领是爆和扒。爆要油热火猛，几秒钟出锅，拼的是手速和眼力；扒要把大块食材码得整整齐齐，小火慢煨入味，九转大肠、葱烧海参都是这一路的代表。糖醋鲤鱼讲究造型，鱼炸得头尾高高翘起，浇上滚烫的糖醋汁，滋啦一声，酸甜香满桌都是。

翻开鲁菜的做法大全，调味讲究咸鲜打底，葱姜蒜用得重，尤其是一把葱，可以说撑起半个鲁菜。家里做鲁菜不必铺张，一盘醋溜白菜、一碗坛子肉，都是过日子吃出来的味道。正宗不正宗，全在那一手火候和调味里，料不贵，功夫贵。

鲁菜能在八大菜系里排头名，靠的是一套完整的章法。过去山东的厨师拜师学艺，头一年就学吊汤、发干货，汤吊不好、料发不透，师傅根本不让你碰灶台。这套规矩传到今天，大饭店里还留着，讲究的就是一板一眼。老辈厨师常说，鲁菜不耍花架子，汤是汤、味是味，一道菜端上桌，是几代师傅的心血攒出来的。从鲁菜里出去的手艺，滋养了多少菜系，可山东人自己吃饭，还是一盘酱肉、一碗面条、一把葱，最舒坦的还是那个老味道。

这些年鲁菜馆子开得到处都是，可说到底，还是得回山东尝一口地道的。鲁菜的味道像山东人的性子，实在、厚重，不玩花活，靠的是真功夫。你要是想入门，从一道葱烧豆腐或者糖醋鲤鱼开始，慢慢就能咂摸出这个菜系的分量，越吃越觉得有意思。

鲁菜华章