中国湘菜大典 湘菜做法大全 香辣开胃

湘菜的名头，靠一个字立起来的——辣。可你要是以为湘菜只会放辣椒，那就小看它了。湖南地处洞庭湖以南，三面环山，一面临湖，山区湿气重，辣椒能开胃祛湿，这一吃就是几百年，吃成了湖南人刻在骨子里的口味。如今说起湘菜，大家先想到的自然是剁椒鱼头、小炒黄牛肉这些香辣开胃的招牌。

湘菜的历史要往深里说，可以追溯到战国时期的楚国。屈原在《楚辞》里写的那些祭祀用的珍馐，有不少就被认为是湘菜最早的影子。到了唐宋，湖南的饮食已经颇成气候，宋代周密在《武林旧事》里还提到过潭州，也就是今天的长沙，那里食店林立。明清以后，辣椒从海外传进来，湖南人一拍即合，用它做出了自己的路子。这一脉滋味，扎扎实实传了上千年。

湘菜的特点，讲究的是香、辣、鲜、咸。辣不是目的，吊出食材的鲜才是本分。剁椒鱼头要用自家腌的剁椒，鱼头要选胖头鱼，蒸出来鲜辣交融，那股劲头让人吃一口就停不下来。湘菜师傅调味的功夫，都藏在那一把把辣椒、豆豉、茶油里。湖南人腌坛子菜是一绝，辣椒、萝卜、豆角往坛子里一装，几个月后拿出来，就是下饭的神器。

这些年湘菜馆开遍全国，靠的不光是辣得痛快。它那种现炒现吃、锅气十足的样子，很合现代人的胃口。一份小炒肉端上来，青椒配五花肉，油亮亮冒着热气，配一碗白米饭，多少人就好这一口。湘菜还讲究一辣有三味，辣得层次分明，让人越吃越上头。湖南人请客，桌上没两盘红艳艳的辣菜，主人都会觉得怠慢了客人。那一盘盘辣菜，不光是吃个痛快，更是湖南人待客的热情。

要学湘菜，说难也难，说简单也简单。难在火候和调味的默契，简单在它不讲花架子，实实在在。一本湘菜做法大全在手，从最家常的辣椒炒肉学起，慢慢你就能摸到湘菜的门道，做出那股让人开胃的香辣味。学会了，一桌人围着，光闻那个味就饿了。

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