中国滋味西式厨艺烹川菜 川菜做法大全 麻辣鲜香过瘾

川菜这两年有个挺有意思的现象——不少西餐厅的厨师，开始拿川菜做文章。西餐的摆盘、西餐的酱汁，配着川菜的麻辣鲜香，端上桌来，又新鲜又带劲。这种"中国滋味，西式厨艺"的路子，成了不少年轻主厨的创作方向。

要说这事儿的根子，其实早就埋下了。当年外国人初到四川，被麻辣震得直吸凉气，可偏偏又放不下那个味。后来川菜传到海外，中餐馆为了适应外国人口味，把辣度降了又降，做出来的川菜被老饕们笑话是"假川菜"。再后来，一些真正懂川菜的外国厨师开始较真，他们研究花椒、研究豆瓣酱、研究那股"麻"在舌尖上跳舞的感觉，用西餐的技法重新演绎，反而做出了让四川人也点头的作品。

这种融合不是瞎胡闹。川菜讲究"一菜一格，百菜百味"，本来就是一个开放的体系；辣椒是外来的，花椒是老传统的，川菜自己就是"混血"的。所以用西式厨艺来烹川菜，与其说是改变，不如说是川菜本性的又一次延伸。低温慢煮的鸡胸，配一勺郫县豆瓣酱调出来的汁；煎得焦香的牛排，撒一把花椒粉——听着不搭，真吃到嘴里，你服。

当然，老派川菜师傅们对这股风潮，看法并不一致。有人觉得这是胡来，丢了川菜的老根；也有人看得开，说川菜能在几千个年头里活下来，靠的就是不断吸收新东西。我自己是中间派：西式川菜也好，传统川菜也好，只要好吃，就是好川菜。

现在网上教这种"中西合璧"川菜的教程越来越多，有人把川菜做法大全跟西餐技法结合着讲，看着挺开眼。想尝鲜的朋友，我劝你先别在家乱试，找个口碑好的新派川菜馆，先体验一把。等你对那种"麻"和"鲜"的组合有了感觉，再自己动手，成功的把握就大多了。

说到这儿，我想起一个有趣的事。前几年有家外国餐厅，把麻婆豆腐做成了配意面的酱汁，一开始被不少人骂不伦不类，结果一尝，还真挺搭。川菜的豆瓣酱、花椒粉，跟西式的奶油、芝士混在一起，居然生出一种奇妙的层次感。可见好的味道，从来不受菜系框着。这也让我想起那句话，天下菜系本一家，好吃才是硬道理。中西厨艺这么一合，川菜那股子麻辣鲜香，反而让更多从没到过四川的人，也尝到了川菜的滋味。

中国滋味 西式厨艺烹川菜 中、英、法三文对照版.pdf