中国烹饪大师王义均鲁菜经典之作 鲁菜做法大全 经典传统味

在中国烹饪界，王义均是个绕不开的名字。他在丰泽园饭庄掌勺几十年，是公认的鲁菜泰斗，把葱烧海参、九转大肠这些鲁菜经典做到了一代人心里的巅峰。老爷子做人低调，手艺却高得让人仰望，业界提起他，都说那是国宝级的师傅。丰泽园门口排的队，有相当一部分就是冲着他那口锅去的。

王义均学艺的年代，还在旧社会。他十三岁进饭庄当学徒，从最底层的杂役干起，烧火、劈柴、杀鱼，什么苦都吃过。可他记性好、肯钻研，师傅们的看家本事，他看一遍就记在心里，收工之后再偷偷练。鲁菜的那些讲究——火候、调味、翻勺、挂汁，他就是在这一遍遍的苦练里吃透的。那段苦日子，后来成了他一辈子的底子。旧社会的学徒苦，可那份苦也磨出了他安安静静做菜的性子。年轻人急着出头，他却懂得先沉住气，把锅里的功夫做扎实。这份沉稳，后来成了他一生的底色。

鲁菜被称为宫廷菜的底子，葱烧海参、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、奶汤蒲菜，道道都是讲究。王义均做葱烧海参，海参要发得恰到好处，葱要烧出焦香，汤汁要浓而不腻，一勺芡下去，明亮挂勺，火候多一分少一分都不行。这种功夫，没有几十年的沉淀，学不来。他做菜的样子，据说稳稳当当，不紧不慢，可锅里的事，一样都不落下。

大师们留下的经典之作，如今成了学厨者的教材。鲁菜的做法大全里，那些经过无数遍验证的配方和手法，就是前辈们用一辈子打磨出来的财富。照着学，虽不能一朝一夕达到大师的境界，却能让后来人少走许多弯路。王义均们教出的徒弟，如今也都成了各地饭庄的顶梁柱。

王义均们这一辈人，把鲁菜的根扎得很深。他们让我相信，真正的经典，从来不靠花哨，靠的是把一件最简单的事，认真做到极致。鲁菜如此，做人也如此。那一锅葱烧海参里，煨着的是一辈子的功夫和心气。

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