说到蘑菇，中国人肚子里是有点存货的。全世界爱吃菌的国家不少，但没有哪个国家像中国这样，把蘑菇吃出了几千年的道行。《吕氏春秋》里就夸过"味之和者，越骆之菌"，把越地的菌子跟天下至味摆在一起。那时候的人就明白了，菌子这东西，天生就是"鲜"字的化身。
中国人吃菇的历史，跟采菇的经验是绑在一起的。山里的老猎户、采菇人，都知道哪种菌子能吃、哪种碰不得，这种经验靠口口相传，传了几百年。南方的云南人最有发言权，一个雨季下来，松茸、鸡枞、牛肝菌轮番上桌，云南人甚至戏称自己是"野生菌大户"。到了北方，榛蘑、口蘑、猴头菇，各有各的山头，各有各的吃法。
蘑菇能在中国饮食里站住脚，除了鲜，还因为它会"化"。鲜菇炒肉，肉借菇的香；干菇炖鸡，鸡吸菇的醇。一块香菇发开了，能炖出半锅高汤的感觉。我小时候家里炖排骨，我妈总放几朵干香菇，那香味能从厨房飘到院门口。现在想想，香菇就是那锅汤的魂。
古人对蘑菇的态度也挺有意思，既爱它，又怕它。爱它鲜美，怕它有毒，所以《本草纲目》里写蘑菇，又夸它"甘平无毒"，又叮嘱"食之须防有毒者"。这种又馋又警惕的心态，跟今天的人一模一样——好吃是真好吃，认不准就不敢乱吃。
现在市面上教蘑菇做法的资料很多，"蘑菇食谱""菌菇做法大全"一搜一大把。想学的话，我劝你先从香菇、平菇、金针菇这些家常菇入手，做法简单，味道也稳。真正想认识山珍，再慢慢往鸡枞、松茸上走。蘑菇这东西，尝过一次野的，就再也忘不掉了。
云南人吃菌子，是有讲究的。到了雨季，山里人早上上山采菌，中午就要下锅，说是"鲜不过三时"。他们有个规矩，菌子没炒透不上桌，一家人围坐，谁也不敢先动筷子，非要等全齐了才开吃。这种仪式感，外人看着新鲜，云南人却认得很。松茸切片生食，鸡枞熬汤，牛肝菌爆炒，每一种菌都有它最体面的吃法。听他们讲起来，那口鲜，隔着几千里都让人馋。
中国食用蘑菇大观.pdf
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