刘大厨祈蒙炒鸡炒鸡 做法大全 免费学习

沂蒙山在山东腹地，山多，鸡也多。沂蒙炒鸡是这一带山里人的看家菜，山里养出来的土鸡，满山跑，吃虫子、啄草籽，肉紧实得跟别的鸡不是一个路数。当地人把这鸡砍成块，柴火大锅一炒，辣椒一放，那个香啊，隔着几座山头都能闻到。菜名里那个"蒙"，说的就是沂蒙的蒙山，这名字一叫，山气就出来了。

沂蒙炒鸡的名气，是这几年靠着一家家炒鸡店传开的。做法其实不玄，关键在鸡和料。土鸡斩成小块，锅里油热了先爆姜片，鸡块下去煸到外皮微黄，再加豆瓣酱、干辣椒、花椒，猛火翻炒，最后加点水稍微焖一下，让料香钻进肉里。锅气足，菜就香，那一股子烟火气，隔着老远就能勾人。

有人问我，这菜跟别处的炒鸡有什么不一样。我想了想，大概是那股"山气"。沂蒙炒鸡辣得有劲，香得直接，不吃花活儿，全靠真材实料。老话说"无鸡不成席"，在沂蒙这地方，一只鸡的体面，就是被炒得这么淋漓尽致，连骨头缝里都是香的，啃完还想嗦手指头。

想在家复刻这道菜，家里火力够大就行，鸡买嫩一点的三黄鸡，照做法大全来，辣椒按自家口味加减。炒的时候别怕油多，油香是这菜的一部分，油太少，鸡皮炒不出那层焦脆。一端上桌，趁热吃，那股扑鼻的香能让人饭量大增，配上几个贴饼子，就是一顿地道的沂蒙饭。

沂蒙山人待客，讲究个实在。一盘炒鸡，一壶热酒，山里的日子就都在这锅里了。这道菜的做法大全里教的，不光是步骤，更是那股子山里人的热乎劲儿，学会它，就像把一座山的烟火气端回了自己家。

沂蒙山的鸡，跟平原上圈养的鸡不一样，它们一早放出去，在山上跑一整天，天黑才归巢，吃的都是山里的虫子和野果子。这样养出来的鸡，肉质紧实，自带一股鲜甜，做炒鸡最合适不过。所以说，沂蒙炒鸡好吃的秘密，一大半藏在那座山里，另一半，藏在灶台那口铁锅里。

刘泉 祈蒙炒鸡