刘建伟.经典湘菜100款 湘菜做法大全 香辣开胃

湘菜的名头，多半是辣出来的。湖南人无辣不欢，可这辣不是简单的刺激，而是香、鲜、辣缠在一起的开胃劲儿。刘建伟师傅这一百款经典湘菜，把辣椒用出了千般花样，剁椒、干椒、鲜椒、腌椒，一味辣，能吃出满桌的热闹，辣得有层次，才叫真湘味，层次单薄的辣，撑不起湘菜的名头。

湘菜的辣，其实是从明朝才有的。辣椒漂洋过海来到中国，先在湖南、四川扎下根，成了两地人离不开的调味。湖南气候湿热，辣能祛湿开胃，这一吃就吃了几百年，吃成了湘菜的性格。剁椒鱼头、辣子鸡、农家小炒肉，都是这性格的化身，一盘端上来，红彤彤的，先就勾起了食欲。湖南人待客，桌上要是没有一道辣的，客人会觉得不够意思。

湘菜的做法，看着生猛，其实很讲章法。剁椒要选指天椒，剁得细碎，拌上姜蒜盐，腌出酸辣味，才能配得上鱼头；小炒肉讲究肉要带点肥，先煸出油，再下辣椒，火大快炒，香辣逼人。刘建伟在书里讲这些门道，讲得通俗，就是要让普通人也能做出那股湘味，不藏着掖着。他常说，湘菜的辣是香辣，是让人流着汗还想添饭的辣。

家里做湘菜，别怕辣，先学会香辣开胃这回事。辣椒先干煸出虎皮，肉片炒到焦香，蒜末姜末爆香，几样一凑，就是满屋子的湘味。湘菜不止是辣，辣底下是鲜，是香，是让人多添一碗饭的魔力。你要是想给饭桌加点热乎气，从一道家常湘菜开始，准没错，做上一回，你就明白湖南人为什么离不开这口辣了。湖南人的辣，是爽快、是直白，就像他们说话办事的性子，不带拐弯。天热的时候，辣能逼出一身汗，通体舒坦；天冷的时候，辣能暖到骨子里。这一百款经典湘菜，辣的辣、鲜的鲜，道道都透着那股生猛又实在的劲儿，吃湘菜，吃的就是这份痛快。约上三五好友，点上几道辣菜，就着米饭，谈天说地，一顿饭下来，什么心事都被辣得烟消云散了。

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