刘继.浏阳蒸菜培训班教材 蒸菜做法大全 原汁原味

浏阳蒸菜在湘菜里是独一份的存在。浏阳在湖南东边，多山多水，湿气重，山里人习惯把菜蒸着吃，灶上一口大蒸笼，下面烧柴，上面一层层码着瓦钵子，饭还没熟，菜先香了。这种靠水汽焐熟的做派，有人说跟当地最早的先民有关，一代代传下来，就成了浏阳人的日常。

刘继编的这套浏阳蒸菜培训班教材，其实就是把老乡们藏在厨房里的那套家底摊开讲明白。浏阳蒸菜看着简单，门道不少。火候是头一关，什么菜该大火快蒸，什么菜要小火慢焐，全靠经验拿捏。再就是调味的顺序，先腌后蒸还是先蒸后淋汁，差一点，味道就两个样。

蒸菜的好处，明摆着是原汁原味。不炒不炸，水汽锁住食材本来的鲜，腊肉、豆豉、剁椒这些湘西味道一蒸，油润油润的，配白米饭能吃两大碗。浏阳人家里常备几样，腊味合蒸最经典，五花腊肉、腊鱼、腊肠码一钵，蒸到油亮，光看就馋。

比起炒菜煎菜，蒸菜还有一个实在的好处，就是省心。菜切好、调好味，往蒸笼里一放，时间到了揭盖就能上桌，凉得也慢，适合一家人慢慢吃。如今城里人做饭怕油烟，蒸菜这门老手艺反倒越来越吃香。

浏阳人蒸菜，靠的是那一口大蒸笼。清早起来，灶上蒸笼层层摞起来，下面的饭钵、中间的腊味、上面的鱼和蛋，一锅同时出好几样菜，省柴省事，饭熟菜也熟。这种"一锅出"的办法，过去是农忙时节偷懒的巧招，后来竟成了浏阳菜的招牌。如今浏阳城里专门做蒸菜的馆子，一开就是好多年，外地人来了，先点一钵腊味合蒸，再配一碗蒸饭，就能吃出浏阳人的日子。蒸菜馆里的师傅，天天守着蒸笼，什么菜蒸多久、什么味配什么料，心里都有一本账，这也是浏阳蒸菜做法大全传下来的老底子。

想学正宗浏阳蒸菜，不必非跑一趟湖南。照教材里的做法大全，把瓦钵、豆豉、剁椒备齐，先拿腊味和蒸鱼练手，蒸出那口原汁原味，家里饭桌上就能多几道像模像样的蒸菜，大人孩子都买账。

浏阳蒸菜培训班教材.pdf