北京清真菜点集锦 清真菜做法大全 地道风味

北京的清真菜，是这座古城味道里很特别的一支。它不做猪肉，以牛羊肉为主，却把牛羊肉做出了让人惊叹的花样。涮羊肉、烤羊肉串、它似蜜、醋熘木须、扒羊肉条，哪一样都是京城老字号里的招牌。清真菜讲究"洁净"二字，选料严、做法细，用的油和调料都得干净，这一份讲究，让清真菜自成一派，也让它在京城的馆子里占着稳当的位置。

说起北京清真菜的历史，得从那些老字号说起。牛街那一带，几百年来就是回民的聚居地，清真饭馆一家挨着一家。东来顺的涮羊肉、烤肉宛的烤牛肉，都是打那儿起家的。老话说"涮肉东来顺，烤肉宛和季"，这些老字号做牛羊肉的本事，传了一代又一代，把北京清真菜的名声越做越响，一直响到了今天。

涮羊肉是北京清真菜里最有名的一味。选的是内蒙古的绵羊，肉要现切，切得薄如纸、匀如雪，夹起一涮，变色就熟，蘸上芝麻酱、韭菜花、腐乳调的料，入口又嫩又香。听老辈人讲，早年间东来顺的师傅，一把切肉刀使得出神入化，肉片切得能透过光。这份功夫，如今在好点的馆子里还能见到，光是看着师傅手起刀落，就是一种享受。

清真菜做牛羊肉，讲究去膻提鲜。羊肉要选不膻的，处理时用葱姜酒去味；牛肉要选对部位，该炖的炖、该爆的爆。它似蜜是道甜口的菜，羊肉片裹糊油炸，再用糖醋汁一烹，酸酸甜甜，听说当年很得宫里人的喜欢。这些菜看着不复杂，做起来全是分寸，火候差一点，味道就两样，半点马虎不得。

想学地道的清真菜，关键是要懂牛羊肉的性子。选料要新鲜，火候要合适，调料要干净。照着《北京清真菜点集锦》这类清真菜做法大全慢慢学，从最家常的葱爆羊肉、孜然羊肉做起，你就能咂摸出清真菜那股子纯正的牛羊肉香。它是北京城的老味道，也是很多人家逢年过节桌上的重头戏，一上桌就透着讲究。

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