乳鸽在粤菜里是顶有地位的一道菜，红烧乳鸽、脆皮乳鸽都是宴席上的名角。可卫老师这道陈年花雕乳鸽皇，走的是"酒"的路子——用陈年花雕把乳鸽焖透，酒香钻进肉里，鸽肉鲜嫩，酒香醇厚，是另一番风情。一只小小的乳鸽，在花雕酒里慢慢煨透，端上桌那个香，能盖过一桌子菜的锋芒。
花雕入菜，江浙、广东都很讲究。陈年的花雕酒，时间越久越醇，做菜比喝的酒还显功力，一滴下去，整锅菜都活了。乳鸽本来肉就嫩，加上花雕一焖，那股子鲜甜被酒香衬得愈发清雅，鸽肉的嫩和花雕的醇，一搭就成了绝配。卫老师说，这道菜最要紧的是选鸽和选酒，鸽要选乳鸽，肉嫩骨软；酒要选陈酿，香而不烈，两样都对了，这道菜就成了大半。
做陈年花雕乳鸽，步骤不繁：乳鸽焯水，用姜葱爆香，倒进花雕和少许水，加酱油冰糖，小火焖到鸽肉酥软，大火收汁。酒香在焖的过程里慢慢渗透，最后收成浓稠的汁，挂在鸽身上，油亮亮、香喷喷的。那层酱红色的汁水，是整道菜的魂，配米饭能多吃两碗。
家庭版做这道菜，鸽子去菜市场买现成的就行，别贪便宜买老鸽，肉柴。做法大全里提醒说，花雕别省，焖的时候让酒香充分渗进肉里，出来的味道才够醇。鸽肉比鸡肉更细嫩，火候更要把稳，过头就柴了，这个度要自己多试几回。
我头一回吃花雕乳鸽，是在广东的一个老馆子里。乳鸽端上来，酱红油亮，夹一筷子，肉嫩得几乎不用嚼，花雕的香气从鼻子里一直沁到心里。那一顿让我明白，好酒入菜，不是浪费，是锦上添花。后来我也试着在家做过几回，酒香总差那么一点，才越发知道这道菜的讲究。
花雕酒出绍兴，老辈人嫁女儿，会在酒坛上雕花彩绘，埋进地里，等女儿出嫁那天再启出来，所以叫花雕。这样的酒，一坛子藏了十几年，香得醇厚，做菜舍得用它的人家，多半是把好食材和好心意都端上了桌。
位品《陈年花雕乳鸽皇》技术
💬 回复交流
加载中...