厨艺讲坛烹兔篇 做法大全 免费学习

兔子在中餐里是个有意思的存在。老话讲"飞禽莫如鸪，走兽莫如兔"，可见兔肉在食客心里的地位不低，肉质细嫩，胆固醇又低，是很多老饕眼里的宝贝。可它又有点"刁"，肉味清淡，处理不好容易柴，也容易带腥，所以会烹兔的人，往往都有两把刷子。

说到吃兔，四川人最有发言权。自贡是吃兔的大本营，当地有"无兔不成席"的说法，冷吃兔、鲜锅兔、兔头兔丁，一家能翻出几十种吃法。冷吃兔相传是自贡盐帮菜传下来的，早年间盐工们体力消耗大，爱吃这种干香麻辣、越嚼越香的下酒菜，一盆炒出来，放凉了更好吃，带着走也不坏，就成了当地人的心头好。

烹兔的门道，第一个在嫩。兔肉脂肪少，一过火就老，所以讲究猛火快炒、热油锁水，或者用淀粉抓一抓滑一下。第二个在去腥，兔肉草腥味重，要用葱姜料酒腌透，花椒辣椒更是好帮手。川渝一带偏爱麻辣，把兔肉跟二荆条、花椒一起爆炒，辣香裹着肉香，吃了上瘾。

广东人烹兔又是另一路，喜欢清炖或配药材，比如陈皮焖兔、兔肉汤，吃它的清淡滋补。福建人则爱做"兔仔包"，把兔肉剁碎调馅，包在豆腐皮里煎香。每个地方都用自己最熟悉的味道去驯服这只"刁"兔子，也正因如此，烹兔的花样才格外丰富。

自己在家做，可以从冷吃兔入手，网上做法大全的教程一搜一大把，辣椒花椒多备点，炒到干香，晾凉了装罐，能吃好几天。记住一个诀窍：火大、快炒、舍得放料，兔子就服帖了。

厨艺讲坛(十五)烹兔篇.pdf