吴茂钊.砂锅菜 砂锅菜做法大全 暖心暖胃

吴茂钊，贵州人，是位真正在灶台边滚了多年的烹饪行家。他写的这本《砂锅菜》，别看名字朴素，里头全是干货。吴师傅做菜有股子执拗，认准了的事，就一条道走到黑。他钻研砂锅，就真的一锅一锅地试，把各地的砂锅菜吃透，再落成文字，端给学做菜的人。

贵州人做砂锅，有自己的一套。贵州菜酸辣见长，酸汤是拿手戏，白酸、红酸，各有各的发酵门道。吴师傅把贵州的酸汤砂锅做了个遍，酸汤鱼、酸汤牛肉，一锅酸汤咕嘟着，那股酸辣的香气，能让人隔着屏幕流口水。他把家乡的滋味带进砂锅，也让更多人见识了西南边地的吃食，原来砂锅还可以这么酸辣开胃。

吴茂钊写书，不端着。他不讲什么高深的理论，就说实在话：这锅菜该放多少辣椒，火该多大，汤该什么时候下盐，全都掰开揉碎了讲。他明白，学做菜的人最怕的就是师傅留一手。所以他的书里，不该省的步骤一步不省，该交代的细节一字不漏，读者照着做，八九不离十。这种实在劲儿，是书能传开的原因。

砂锅菜在吴师傅手上，既传统又灵活。传统的炖煮、煨制，他守得死死的；可他也敢加自己的想法，把贵州的酸、云南的菌、川渝的辣，融进一口锅。他常说，砂锅菜的精髓是"因地制宜"，你在哪个地方，就吃哪个地方的味道，这才是砂锅菜的魂。这种活泛，让老菜有了新意思。

家里想学砂锅菜，跟着吴师傅这路走最稳。备一口好砂锅，从一锅简单的炖菜练起，边做边体会。他会告诉你，一锅好砂锅菜的终点，不是手艺炫得多花哨，是汤够热、味够正、人吃得暖心暖胃。这，大概就是砂锅菜最该有的样子，也是做菜人最该守的本分。

砂锅菜.pdf