周范林.家常素菜 素菜做法大全 健康美味

家常素菜，是最朴素也最见功夫的菜。一盘醋溜白菜、一碗麻婆豆腐、一碟凉拌黄瓜，这些菜从记事起就在家里饭桌上，做法看着简单，可每家做出来的味道都不一样。这大概就是家常菜的脾气——它不讲什么大道理，就是你家厨房里那股熟悉的味道。

素菜能在中国人的家常饭桌上扎根，跟咱们的饮食传统分不开。过去物质不丰富，荤菜金贵，素菜才是日常主力。老辈人过日子，讲究"菜当三分粮"，地里种什么就吃什么，茄子、豆角、白菜、萝卜，轮着来。在这种"菜多肉少"的日子里，主妇们愣是把素菜做出了百般花样，煎炒烹炸拌，样样齐全。

要说家常素菜的讲究，第一是新鲜。当季的菜最香，春天的菠菜嫩、夏天的黄瓜脆、秋天的茄子肥、冬天的白菜甜，跟着季节吃，素菜本身就赢了。第二是火候，素菜最怕炒老了，一过火，那股鲜嫩劲儿就没了。我奶奶炒青菜，总是一声"嗞啦"下锅，三翻两颠就出锅，她说素菜要的就是这股子"脆生"。

家常素菜还有个好处，就是包容。今天的素菜可以是主角，比如一桌素宴；也可以当配角，配着荤菜一起吃。家里有客人，端出一盘清爽的素菜，反而显得有讲究。我常觉得，能把素菜做得让人念念不忘的家庭主厨，才是真高手。

现在学家常素菜太方便了，手机一搜"素菜做法大全"，教什么有什么。不过我的建议是，别照搬菜谱，先看看自家菜园子、菜市场当季有什么菜，再决定做什么。素菜这东西，贴着自己的生活做，才有家的味道。

我还记得小时候，冬天家里囤一窖白菜，一整个冬天就指着它过。母亲能把白菜做出十八般花样，醋溜的、炖粉条的、拌疙瘩的，天天不重样。那时候不懂，只觉得白菜怎么吃都不腻。现在才明白，家常素菜的精髓不在菜的贵贱，在做饭人那份把平常日子过出滋味的心。你到哪家去，吃到那道最不起眼的素菜，恰恰就是那家最真实的味道。

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