图解淮扬菜制作 做法大全 免费学习

学做淮扬菜，最怕的就是"听会了，做不会"。火候这东西，老师在灶边讲得再细，看不到手底下的动作，还是隔着一层纱。图解的好处就在这儿——把每一步都摆在眼前，刀怎么落，火怎么调，汤怎么收，一目了然。尤其淮扬菜，最讲究手上的功夫，光靠听，是真学不会的。

淮扬菜最出名的，莫过于刀工。文思豆腐、大煮干丝，全靠一把刀。豆腐软得像豆腐脑，要切成能穿针的细丝，靠的是日复一日的苦练，刀起刀落之间，功夫就出来了。图解里把这些细节拆开，告诉你刀要放平、手腕要稳、切的时候要一气呵成，哪怕你在家对着图练，也能慢慢找到感觉。没有这些图，光凭想象，多少人连刀该怎么拿都糊里糊涂。

除了刀工，淮扬菜的"火候"二字也很玄妙。同样是炖，狮子头要小火慢焐，不能让它沸腾翻滚，得让它自己把鲜味焐出来；同样是蒸，清蒸鱼头要大火猛蒸，时间一到立刻出锅，多一分钟肉就老了。图解把时间和火候标得清清楚楚，照着做，成功率自然高，少走多少弯路。

图解还有个好处，就是能把那些"看不见"的诀窍画出来。比如狮子头下锅前要用勺子轻轻压紧，让肉圆不散；比如大煮干丝要换两次水，把豆腥味洗掉。这些细节，光是听人讲，转头就忘，可看着图一步步做，就记得牢，上手也快。

有人觉得淮扬菜门槛高，不敢碰。其实家常做法也没那么吓人。一只狮子头，肥瘦按比例配好，葱姜水搅上劲，小火炖上一个多钟头，一样做得香软滑嫩。一碗烫干丝，几根姜丝几勺高汤，淋上酱油麻油，就是扬州人一天的开始。图解版的好处，就是把这些"其实没那么难"的菜，一点点教给你，让你有胆子下手。

做法大全配上图解，就像有个师傅在边上看着你操作。新手看门道，老手对诀窍，都能从中受益。淮扬菜那点"只可意会"的功夫，被这些图一笔一笔画明白了，你离正宗的味道，也就近了。

图解淮扬菜制作.pdf