江湖菜，这个名字就带着一股子侠气。它不是某一本菜谱上的固定菜式，而是巴蜀一带馆子里、大排档上长出来的那股子"野路子"味儿。上世纪八九十年代，重庆、成都的街边小店竞争激烈，师傅们不拘一格，把泡椒、干辣椒、花椒可劲儿地用，大火猛炒，出锅成菜，讲究的就是一个"过瘾"。酸菜鱼、辣子鸡、毛血旺、水煮鱼，这些都是江湖菜里的代表，也是川渝江湖菜全套里最拿得出手的门面。
江湖菜的做法，跟官府菜、酒店菜完全是两回事。它不讲究摆盘精致，不计较刀工多细，要的是味道浓、味道野、味道正。师傅常说，江湖菜是"用味道说话"的菜，一筷子下去，辣得你冒汗，麻得你吸气，偏又停不下嘴。那种酣畅淋漓，是温温吞吞的家常菜给不了的。
我有个开馆子的朋友，专做川渝江湖菜全套，他说这行的诀窍就一个字：料。辣椒要好，花椒要香，豆瓣酱要陈，油要宽，火要大。料到位了，怎么做都难吃不到哪儿去。这话糙，理不糙，多少人照着做法大全做不出那个味儿，回头一查，多半是料上打了折扣。
家里想试着做，不必样样齐全。先挑一道喜欢的，比如辣子鸡或者酸菜鱼，照着做法大全把料备齐，火开足，学起来并不难。难点在于那股"江湖气"——放开了手，别小家子气，料给足，火给旺，辣椒花椒下锅的时候别手软，那股子爽劲儿才出得来。
川渝江湖菜受欢迎，是因为它把人的口腹之欲照顾得明明白白。热腾腾一锅端上来，红油翻滚，辣香扑鼻，先过嘴瘾，再抚胃。吃着吃着，就着冰啤酒，日子好像也跟着爽利了起来。江湖菜的做法大全，教的是一桌菜，更是那股天不怕地不怕的痛快。
江湖菜最对味的场景，不是大酒楼，而是深夜的大排档。天热的时候，塑料桌板一支，一盆毛血旺端上来，红油滚滚，几个人围着，就着冰啤酒吃得满头大汗。那股子烟火气，是江湖菜最迷人的地方，也是它怎么都上不了台面、却又让人离不开的原因。
江湖菜
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