廖师傅小排骨 做法大全 免费学习

排骨在咱们中国人家里的饭桌上，那是多少年都不掉队的角色。小时候一到过年，灶上炖一锅排骨，香味能窜出半个院子，大人小孩都围着锅台转。廖师傅这道小排骨，名字里就藏了个讲究——选料专挑小排，骨头带点脆，肉薄厚正合适，比大排更容易烧透入味，啃起来也更利索。

小排骨的吃法，南南北北各有各的门道。北方人爱红烧，炒个糖色下锅，酱香裹着肉香；江南人家偏酸甜，糖醋排骨是喜酒桌上的常客；到了广东，排骨干脆上了蒸笼，豉汁排骨在早茶里雷打不动。廖师傅的小排骨，算是在这些老做法里趟出一条家常路子，不炫技，可处处是日积月累的实在功夫。

听人说，廖师傅年轻时候跟着老师傅学艺，光是学炒糖色就练了整整一个冬天，手上烫出好几个疤。火候差一分，糖就苦了；多一分，肉又柴了。他常说，小排骨这东西看着简单，其实最考耐性，急不得，也省不得那点心思。锅要热，汁要收得恰到好处，端上桌那会儿，每一块排骨都得亮汪汪地透着光。

选小排骨也有讲究，廖师傅说，别光挑肉多的，肉太厚反而不容易入味，要选那种肉薄厚匀、带点脆骨的，烧出来才又香又有嚼头。买回来先用清水泡一泡，把血水泡出来，焯水的时候加点姜片料酒，腥味就去得干干净净，这是许多人做排骨最容易忽略的一步。

这道菜好在做法不挑人。家里来了客，临时起意也来得及——洗好小排焯水，调一锅料汁烧开，小火慢慢咕嘟到收汁，撒把葱花，就是一道硬菜。喜欢啃骨头的，连骨头缝里的汁都舍不得放过，吃完还要嘬嘬手指头，那才算把这道菜吃明白了。

有人问廖师傅这排骨正不正宗，他总笑：家常菜哪有什么正宗不正宗，家里人爱吃，就是最正的味道。想要学，照着做法大全慢慢试，腌料放什么、糖色炒到几分、水加多少，几回下来，你也能烧出自己的那个味儿。等到哪天家里人夹起一块说"比外面还好吃"，你就出师了。

廖和义小排骨