张卫新.火爆官府菜 做法大全 免费学习

官府菜，光听这名字就有意思。它既不是御膳房的宫廷菜，也不是街头的民间菜，而是夹在中间、由历代官宦人家的家厨们鼓捣出来的那一套。明清时候，官员们攀比成风，家里养几个好厨子，是身份的象征，于是府里的厨房就成了一场无声的较量。

官府菜最有名的，要数孔府菜和谭家菜。孔府是圣人家，讲究"食不厌精，脍不厌细"，孔府菜做得精致文雅，一道菜连名字都带着书卷气。谭家菜更绝，是清末谭家父子两代人攒下的家底，讲究"慢火细作"，一碗清汤要吊上几天几夜，成了京城官府菜的招牌。后来谭家没落了，靠着家厨把菜传了出来，才让外头人尝到官府菜的真味。

孔府菜的讲究，从名字就能听出几分。什么"诗礼银杏""带子上朝""烧秦皇鱼骨"，一道菜一个典故，吃的是菜，品的是故事。谭家菜的"黄焖鱼翅"，鱼翅用老母鸡、火腿、瑶柱吊的浓汤慢慢煨透，汤汁金黄，黏唇挂齿，是当年京城达官贵人趋之若鹜的头牌。这些菜传到今天，名气和做法都留下了，成了官府菜里绕不开的招牌。

官府菜和别的菜系不一样，它没有固定的"帮派"，靠的是一家一户的私房讲究。做菜的思路就一个：不惜工本，不厌其烦。选料要最好的，火候要到位的，汤头要吊得清的。这些菜，生来就不是为了赶时间，而是为了把一件事做到极致。

张卫新这本《火爆官府菜》，把散落在各大名门的官府菜收拢起来，教给寻常人家。里面的菜，既有孔府的经典，也有谭家菜的招牌。做法大全里那些看似繁复的工序，拆开来看，无非是"慢"和"细"两个字。学会了，你在家也能摆一桌"官府席"。

有人问，官府菜那么讲究，普通人学得会吗？我觉得能。官府的排场学不来，但那份对食材的珍惜、对火候的较真，是每个家庭厨房都能学的。给家人做一道花心思的菜，哪怕只是一盅吊得清亮的汤，那份"官府气"也就有了。

火爆官府菜.张卫新.扫描版.pdf