张奔腾.365清真美味 清真菜做法大全 地道风味

清真菜，在中国八大菜系之外，自成一体，走的是另一条路。它讲究清真二字，食材要洁净，做法要规矩，牛羊是主角，猪绝不入菜，宰牲要由阿訇按教规来。这条路，在中国走了少说一千年。

清真菜的根，随着海上和陆上两条丝路一起扎进中国。唐朝长安城里就有不少胡人开的食肆，卖的就是牛羊肉、烤饼、抓饭这些西域吃食。到了元朝，回回人遍布大江南北，清真菜也跟着落地生根，和各地的口味渐渐融合，才有了今天你在兰州、西安、北京、新疆吃到的不一样的清真风味。

清真菜馆在中国的大城市里，是很有分量的存在。北京牛街的清真馆子，从明清一直开到今天，涮肉、烤肉、白水羊头，样样都是绝活。老北京人请客，常爱说"上牛街"，一桌地道的清真席面，是给客人最高的礼数。这些馆子传了几代人，师傅们的手艺代代相传，靠的就是一个"规矩"二字，从选料到下锅，一步都不能马虎。

别以为清真菜就是牛羊肉煮一煮那么简单。它其实精细得很。西安的清真泡馍，饼要自己掰得匀称，汤要熬得醇厚；北京的清真涮羊肉，铜锅炭火，肉片要切得薄如纸；新疆的烤羊肉串，孜然和辣椒面往上一撒，炭火一燎，那股焦香隔着两条街都能闻到。每一样，都是几代人传下来的手艺。

张奔腾这本《365清真美味》，把一年三百六十五天的清真菜都收罗进来，每天一道不重样。既有酒楼里的大菜，也有家里的寻常小炒。里面讲得最多的是怎么把牛羊肉做嫩、做香，不腥不膻。很多人觉得清真菜做起来麻烦，其实掌握好几个要点——选新鲜的肉，提前泡去血水，用对了香料，家里一样能做出地道风味。

清真菜还有个特点，就是实惠量大。大块的肉端上来，吃着实在，心里也踏实。回民朋友待客，讲究个敞亮，一桌牛羊肉摆开，那是最高的礼遇。如今咱们在街头巷尾也能轻易尝到清真美味，这千年前从丝路走来的味道，早成了中国餐桌上一道离不开的风景。想学的朋友，照着清真菜做法大全里的方子慢慢试，总有一道能端上自家饭桌。

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