张松碧.快炒海鲜 海鲜做法大全 鲜嫩多汁

炒海鲜讲究一个"快"字，这个字，就是这门手艺的精髓。海鲜这东西跟猪肉牛肉不一样，它嫩，嫩的东西就怕久炒。锅要烧得够热，油温要够高，食材一进锅，几下翻个身就得出，前后不过几十秒，靠的就是那股子猛火快炒的劲儿。这也就是为啥老一辈总说，炒海鲜的灶，火要够旺，旺到锅底发白才算数。

快炒海鲜这路做法，最见厨师的手上功夫。粤菜里的炒虾仁，讲究"脆"和"嫩"；闽菜里的炒蛏子，葱油一炝，蛏肉鲜甜；江浙一带的炒鳝丝、炒蟹粉，也都讲究现炒现吃。火候多一分就老了，少一分又不熟，分寸全在手腕上那几下，看着轻巧，全是年复一年练出来的，没有捷径可走。

听老厨师讲，快炒海鲜的前身，其实是海边人家的家常做法。渔民在船上没有太多灶具，一口铁锅烧得滚烫，把打上来的小海鲜往里一倒，葱姜蒜一炝，翻几下就出锅，图的就是快、就是鲜。后来进了馆子，这道手艺被发扬光大，配上了各种酱料，成了席面上的硬菜，也成了检验师傅功力的试金石。

自己在家做快炒海鲜，记住几个要点就行。一是海鲜一定要新鲜，活的最好；二是锅一定要热，油要宽；三是配菜要少，别抢了海鲜的味；四是动作要利索，炒好立刻出锅。照着这些来，虾仁炒出来颗颗弹嫩，蛏子炒出来鲜掉眉毛，端上桌自己都想多吃两筷子。

快炒的精髓，是让海鲜在最短的时间里熟透，把汁水锁在肉里。所以那一盘端上桌，夹一筷子，入口是脆的、嫩的、鲜的，满嘴都是海的味道。照着张松碧这类快炒海鲜的做法大全学，家里的大火一开，你也能炒出那口鲜嫩多汁的馆子味。快，有时候就是最好吃的秘诀，也是海货最好的归宿。晚饭时间紧，炒上这么一盘，前后用不了十分钟，又鲜又嫩，比点外卖强多了。火候这东西，练的就是手感，多炒几回，火候就听你的了。

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