林淑莲.简易素食家常菜 素菜做法大全 健康美味

素菜在中国，从来就不是清汤寡水的代名词。别看它不起眼，讲起历史来，可比很多荤菜还要长。中国人吃素这件事，最早要追溯到魏晋南北朝那会儿。佛教东传，梁武帝萧衍笃信佛教，带头吃素，还专门写过《断酒肉文》，把吃素从佛门戒律推到了天下人面前。从那以后，素菜在寺院里一步步发展起来，做出了名堂。

寺庙里的素菜师傅，那真是巧手。没有肉，就靠豆腐、菌菇、面筋来变化。冬瓜能做成"火腿"，豆腐皮能卷出"烧鹅"，萝卜雕成"鱼翅"，一桌素宴端上来，色香味跟荤席不差什么。这门手艺传到民间，才有了后来遍地的素菜馆。上海人讲究"功德林"，北京人认"全素刘"，都是当年响当当的素菜招牌。

做素菜其实最考验人。没有荤油的遮掩，菜的鲜甜全靠食材本身和火候的把握。所以老话说"素菜荤做"，并不是要往菜里搁肉，而是要用菌菇的高汤、豆制品的那点油脂感，把素菜做出层次来。我认识一位老师傅，做一道家常素菜能琢磨半天，他说素菜没有捷径，就是一口鲜，一口脆，一口香。

到了现代，吃素的人越来越多，理由也各不相同。有人为健康，有人为环保，有人就图个清爽。素菜的江湖也跟着热闹起来，什么素食汉堡、植物肉，花样翻新。可说到底，家常素菜还是那几样最踏实——清炒时蔬、麻婆豆腐、香菇油菜，做法简单，吃着安心。

网上现在搜"素菜做法大全"，能搜出几万条，教做素的视频也是五花八门。想学的话，我建议别从难的入手，先把西红柿炒蛋、醋溜白菜这种基础款做利索了。素菜这东西，你把最平常的几样做出家里的味道，就胜过饭店里那些花架子。

我见过不少怕吃素的人，总觉得素菜寡淡、吃不饱。这多半是没遇着对的做法。其实素菜最讲究"本味"二字，把蔬菜本身的鲜甜逼出来，比放多少调料都强。南方的时蔬，讲究"镬气"，大火快炒，出锅还带着油亮亮的绿；北方的素菜，爱用麻酱、腐乳来提味，香得直往鼻子里钻。同一把青菜，东西南北各有各的妙处，吃素这件事，其实一点也不单调。

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