湖南省地方标准湘菜术语 湘菜做法大全 香辣开胃

湘菜有了地方标准，是件正经事，也是个新鲜事。一套标准里，光术语就定了一大串：大火小火、焯水挂糊、颠勺翻锅，每个词都有了准头。过去湘菜师傅传艺靠口传，同样的道理，十个师傅十种说法，徒弟听着听着就晕了。术语定下来，大家说话才在一个频道上。

术语标准化，好处实实在在。教学好教了，课本里写"断生""上浆"，学生一查标准就明白；开店好开了，厨师之间的配方交流不再打哑谜；连写菜谱、做做法大全都有了章法，辣椒炒肉该叫小炒还是生炒，不再各说各话。湘菜这口大锅，总算有了统一的尺寸。

定标准这件事，从前没人敢想。湘菜靠师徒口传心授，一个师傅一个说法，真要较真，连"炒"和"煸"都分不清界限。如今把术语一条条立起来，吵了几十年的架，总算有了说法。当然，标准定归定，灶台上的活还是活的。老话说，尽信书不如无书，学湘菜也一样，标准是拐杖，最后还得靠自己走。

有人担心，菜有了标准，会不会把活气定死了。其实标准管的是下限，定的是最基本的规矩：食材要新鲜，火候要恰当，卫生要达标。这些划出底线，是对食客的交代。而湘菜的灵魂——那股子香辣开胃的灵劲，还得靠师傅的手感，靠灶台前日积月累的经验。标准是尺子，手艺才是画画的人。

湖南给湘菜定标准，这份心思值得琢磨。它说明湘菜已经长成了参天大树，需要有人给它修枝理叶。对咱们做家常菜的人来说，标准不是什么高深的东西，它就是把"盐适量"变成"盐三克"，把"火候到位"讲明白。下次照着湘菜做法大全做菜，有了标准打底，心里就有谱了，做出来的菜，也就更稳当。等哪天你对着标准做出了一道自己都点头的辣椒炒肉，就会明白，规矩和手艺从来不是冤家，它们一起，才守住了湘菜这口香辣开胃的老味道。

湘菜术语.doc