芦老师西湖花雕醉鱼 做法大全 免费学习

杭州的西湖，不光有白娘子的传说，还有一桌子的好菜。西湖醋鱼名头最响，可芦老师这道花雕醉鱼，论滋味一点不输。醉鱼的做法，是把鱼腌制后用花雕酒浸泡，让酒香一点点渗进鱼肉里。花雕是绍兴的好酒，香醇绵柔，用它醉出来的鱼，带一股别处没有的甜润，那股子酒香和鱼鲜缠在一起，吃着吃着人就有点上头。

醉鱼这东西，在江浙一带是老一辈的心头好。过去没有冰箱，鱼捕多了吃不完，人们就用盐腌、用酒泡，让鱼能存得更久，一个冬天都不坏。无心插柳，反倒存出了一道风味独特的菜。醉鱼切片码盘，油亮亮的，下酒下饭都妙，江南人家过年前总爱渍上几条，就等着年三十那顿团圆饭。

芦老师做醉鱼，最讲究酒的品质。他说，花雕要选陈年的，酒香才够醇，醉出来的鱼才够味，年份不够的酒，泡出来总差那么一股后劲。做法上，鱼要先腌后醉，腌的时候用盐和少许花椒，把鱼的鲜味定住，再倒进花雕，密封浸上几天。这中间的时间，就是酒和鱼慢慢相处的过程，急不得，也省不得。

家里想做，其实并不难。草鱼、青鱼都可以，处理干净，盐腌一夜，沥干水分，装进容器里倒上花雕，没过去，放冰箱浸上三五天。吃的时候切片，浇点麻油、撒点葱丝，就是一盘极好的冷盘。做法大全里这套步骤，写得清清楚楚，照着来，头一回就能渍出漂亮的醉鱼。

我总觉得醉鱼有种别致的浪漫——酒香和鱼鲜，一个热烈，一个清冷，凑到一起反而天长地久。杭州人守着西湖过日子，桌上这盘花雕醉鱼，就是西湖水酿出来的一口诗意。

江南的"醉"字菜不少，醉蟹、醉虾、醉鱼，用的都是黄酒。醉，既是保存的土法子，也是一种提鲜的巧功夫，酒香一浸，河鲜的腥气没了，剩下的全是鲜甜。杭州人守着西湖，河鲜便宜，醉上几罐放着，隔三差五切一盘，是过日子的小确幸。

西湖花雕醉鱼