苏哥昆明烫手小乳鸭 做法大全 免费学习

昆明城里的老饕，提起烫手小乳鸭，眼睛都会亮一下。这名字起得实在——刚出锅的乳鸭，皮还滋滋响着，烫得人手都拿不住，可偏偏就是这个热乎劲儿，最勾人。苏哥做这鸭子做了半辈子，他说昆明人吃鸭，不兴那些花哨的，就要个鲜、嫩、烫。

云南地处高原，物产一向不差，宜良烤鸭早就名满滇中，算是云南菜里的一块招牌。苏哥的小乳鸭是另一路做法，选二十来天的小乳鸭，肉嫩骨头软，先用自家配的料腌透，再走一遍油锅，皮脆肉滑，咬一口汁水直冒。烫手，是真的烫手；好吃，也是真的好。滇菜不爱遮遮掩掩，这股子直来直去的劲儿，全在这只鸭子身上。

听老一辈讲，这种趁热吃小乳鸭的习惯，是从滇池边上的船家那里传下来的。过去跑船的伙计在船上不好生火做饭，就靠岸买刚出锅的鸭子，拿荷叶一包，揣在怀里带回船，跟工友分着吃。鸭子烫，人的心却是暖的。日子久了，这道菜就这么在昆明扎下了根，一代一代传到了今天。

昆明四季如春，人活得也散淡，吃鸭更是讲究个现做现吃。小乳鸭要选嫩的不选老的，皮要匀，油要足，下锅前用竹签在鸭皮上扎几个小眼，让油渗进去，炸出来才皮脆肉嫩。苏哥说，这些看着不起眼的细节，才是小摊能在昆明站住脚的真正道理。

苏哥的小摊前，每天傍晚都排着队，有人专程从城那头赶来，就为这一口刚出锅的烫。他说做小吃没什么秘诀，就是把料备足、火候拿准、让客人等得值。鸭子的腌制要够时间，油温要够热，出锅那一刻的风味，早一刻晚一刻都差着意思。

做法大全里写得分明：腌、炸、撒料，三步到位。可真正做起来，全凭手上那点分寸。你要是好这口，不妨学着做一次，出锅那会儿记得提醒自己——别心急，吹一吹，凉一凉再咬，不然真烫嘴。可那股子烫和香，你会记上很久的。要是再配一碟云南的蘸水，那味儿就更地道了。

昆明烫手小乳鸭